Sauvage’s Ricotta Dumplings

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Sauvage’s Ricotta Dumplings

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Erik Melvin

Le seul truc qui est encore plus agréable qu’un restaurant bourré de charme et de style au design sublime, c’est un resto qui sert… je ne sais pas, disons, des raviolis à la ricotta. On est donc passés chez Sauvage, à Greenpoint pour immortaliser l’adorable petit resto, qui correspond parfaitement à nos envies du moment.

Sauvage a eu la gentillesse de partager avec nous sa recette de raviolis à la ricotta à se damner. Bon évidemment, ça nécessite l’utilisation d’une machine à faire des pâtes, mais cette recette constitue une bonne raison d’investir :)

Bon Appétit !

Ricotta dumplings | Chef Lisa Giffen, Sauvage

2-4

Ingredients:

64 grammes de farine de châtaigne
64 grammes de farine type 55
2 jaunes d’œuf
1 œuf entier
240 ml de ricotta au lait entier égouttée
2# Os de bœuf

Légumes pour le bouillon de bœuf :

1 oignon
1 poireau
1 tige de céleri
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à café de poivre noir
Sel

Légumes et herbes fraîches pour la touche finale:

4 jeunes carottes, coupées en rondelles de 2 cm
4 oignons nouveaux, coupés en lamelles de 2 cm
4 radis coupés en rondelles de 2 cm
Feuilles de persil, cerfeuil, aneth, estragon

1. Sur un plan de travail propre, formez un petit monticule avec la farine puis creusez un puits au centre. Placez l’œuf et les jaunes d’œuf au centre. A l’aide d’une fourchette, battez les œufs ensemble puis commencez peu à peu à intégrer la farine aux œufs. Travaillez à la main jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse et bien élastique, pendant environ 10 minutes. (Vous pouvez aussi placer les ingrédients dans le bol d’un mixeur doté d’un embout à pâte. Sur vitesse moyenne, mélangez pendant cinq minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.) Enveloppez la pâte dans du cellophane, ou placez-la dans un bol à couvert et laissez poser à température ambiante pendant au moins 30 minutes.

2. Installez la machine à pâtes et réglez-la sur la plus grande ouverture. Coupez des morceaux de pâte de la taille d’un œuf. Passez ensuite chaque morceau de pâte dans la machine pour en faire des feuilles d’environ 3 mm d’épaisseur.

3. Déposez chaque feuille de pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et marquez la moitié de chaque feuille. Utilisez un pinceau de pâtissier pour mouiller très légèrement une moitié de la pâte à l’aide de l’œuf restant que vous aurez battu avec de l’eau. Faites des petits tas de farce (environ 2 petites cuillerées à chaque fois) sur la partie mouillée de la pâte, en laissant environ 1 centimètre entre chaque monticule. Repliez la partie sèche de manière à recouvrir la farce. Appuyez sur la pâte pour bien la sceller autour de la farce et chasser l’air. Utilisez un cutter ou un couteau pour découper les raviolis individuels. Placez-les sur une plaque de cuisson saupoudrée de farine pour éviter qu’ils ne collent. Répétez l’opération avec le reste de la pâte et de la farce.

Barely Consomme:

1. Faites rôtir les os de bœuf pendant une heure à 180 degrés.
2. Dans une marmite, mettez les os, recouvrez avec de l’eau, le concentré de tomate, l’oignon, la carotte, le céleri, le sel et faites bouillir, puis laissez frémir pendant trois heures en écumant régulièrement.
3. Passez le bouillon dans une passoire fine.
4. Portez le bouillon à ébullition et ajoutez les légumes coupés, laissez bouillir 3 minutes. Ajoutez les raviolis et laissez cuire une minute.
5. Parsemez la soupe d’herbes fraîches et ajoutez un petit jus de citron.