Atelier Doré

Vous aussi, vous aimez les pâtisseries ?

Parfois, j’ai l’impression que les gâteaux au chocolat m’interpellent depuis leur vitrine… mais est-ce que ça rentre dans la catégorie pâtisserie ? Bon, je digresse, parce que finalement, ce qu’il y a de génial dans la pâtisserie, c’est d’apprendre à faire un dessert culte, comme le Ispahan de chez Ladurée !! Qui, au cas où ma photo ne serait pas suffisamment explicite est une version déguisée du sandwich-macaron… à base de framboises fraîches, de crème au beurre à la rose, et pour pimenter tout ça, d’un peu de litchi !

Je crois qu’il n’y a rien de plus beau et gourmand que la vision du mélange amande-sucre délicatement incorporé à la meringue. Il y a presque un côté sensuel… vraiment ! Ce que j’ai tendance à oublier quand je cuisine ou fais de la pâtisserie, c’est que c’est ludique. Certes, la présence de ma meilleure copine ET du chef pâtissier Jimmy n’y ont pas été pour rien, mais c’est vraiment un truc à garder en tête la prochaine fois que vous lorgnerez sur les préparations toutes faites dans les rayons du supermarché… NE CEDEZ PAS. Allez-y à l’ancienne… avec une liste d’ingrédients qui aboutira – ou pas – à ce que vous imaginiez…

Voici la recette et les instructions. Bonne chance !

Recette de l’Ispahan de chez Ladurée
Pour 8 personnes
Pour le macaron Ispahan :
250 grammes d’amandes mondées

250 grammes de sucre glace
3 blancs d’œuf
250 g de sucre semoule
70 ml d’eau
7 blancs d’œuf
Une cuillère à café de colorant rouge carmin

Instructions
1. Préchauffez le four à 180°C. Couvrez deux plaques à pâtisserie de papier cuisson.
2. Dans un robot, mixez les amandes avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine.
3. A l’aide d’un batteur électrique montez les 3 blancs d’œuf en neige, d’abord en battant à vitesse moyenne puis élevée jusqu’à ce que les blancs se tiennent.
4. Pendant ce temps faites bouillir 250 grammes de sucre semoule avec 70 ml d’eau jusqu’à obtenir une consistance de sirop à 115 degrés C.
5. Versez lentement le sucre cuit en filets sur les blancs d’œuf puis fouettez pendant une minute.
6. Mixez les 7 blancs d’œufs restants avec le colorant alimentaire puis ajoutez au mélange amandes-sucre glace.
7. Incorporez doucement le mélange à base d’amandes-sucre glace à la meringue.
8. Versez le mélange dans une poche à douille lisse. Si vous n’en avez pas, utilisez un sac congélation en veillant à préalablement le vider de son air. Coupez l’un des coins pour le transformer en poche à douille.
9. Façonnez en spirale des disques de 8 cm sur les plaques de cuisson : commencez par le centre puis formez des cercles concentriques, en gardant la pointe de la poche à 1 cm de la plaque pour que la pâte qui sort de la poche forme un cylindre parfait.
8. Faites cuire pendant 15 mn.

Pour la crème au beurre à la rose :
125 g de sucre
75 ml d’eau
4 jaunes d’œuf
450 g de beurre doux à température ambiante travaillé jusqu’à obtention d’une consistance de mayonnaise
4 g d’essence de rose
30 g de sirop de rose

Instructions
1. Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau, laissez cuire jusqu’à 118° C.
2. A l’aide d’un batteur électrique réglé à puissance moyenne, battez les jaunes dans un récipient pendant deux minutes, puis ajoutez en filets le sucre chaud aux jaunes d’œuf, augmentez ensuite la vitesse jusqu’à ce que le mélange devienne froid.
3. Ajoutez au mélange le beurre, l’essence de rose puis le sirop.

Ispahan :
Macarons
Crème à la rose
2 barquettes de framboises
4 litchis coupés en quartiers
Pétales de rose (optionnel)

Montage du gâteau
1. A l’aide d’une poche à douille ou d’un sac congélation, garnir le milieu d’un macaron d’une spirale de crème. Placez les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur, puis ajoutez-en une au milieu.
2. Ajoutez deux quartiers de litchis dans l’espace entre la framboise du milieu et la couronne de framboises.
3. Placez une fine couche de crème sur les framboises et recouvrez le tout d’un deuxième macaron.
4. Pour la décoration, utilisez un peu de crème pour fixer une framboise et un pétale de rose sur le sommet du gâteau.