Atelier Doré

Laksa curry et lait de coco, crevettes grillées, soja et nouilles de riz
Chris Rendell, chef et associé du restaurant Flinders Lane NYC

Pour quatre personnes

Ingrédients :

Pour la pâte de laksa (qui se conserve)

5 cuillères à soupe (c.s.) de belacan (pâte de crevette)

3 c.s. de crevettes séchées

5 piments thaïs

3 c.s. de graines de coriandre

5 oignons rouges hachés

10 gousses d’ail

3 c.s. de zeste de citron vert haché

3 pousses de citronnelle

3 c.s. de galanga haché

3 c.s. de curcuma frais haché

10 piments thaïs frais (rouges)

30 g de grosses noisettes tropicales

5 racines de coriandre

1 c.s. de gingembre en poudre

3 c.s. de feuilles de curry

500 ml d’huile végétale

Sambal (pâte de piment qui vous pourrez conserver pour d’autres utilisations)

700 g de piment rouge finement haché avec ses graines

225 grammes de piment rouge thaï

4 oignons pelés et finement hachés

7 gousses d’ail tranchées finement

350 ml d’huile végétale (mélanger plusieurs variétés)

100 ml de pulpe de tamarin

50 grammes de sucre de palme

60 ml de sauce de poisson

Bouillon

100 g de pâte de laksa

2 c.c. de sucre de palme 2 c.s. de sauce de poisson

3 boîtes de conserve (400ml chacune) de lait de noix de coco

700 ml d’eau le jus de deux citrons verts

Garniture

4 grosses crevettes bien nettoyées et servies entières

1 sachet de nouilles de riz fraîches, coupées en

2 500 g de pousses de soja fraîches

100 g de basilic thaï frais

100 g de coriandre fraîche

2 piments rouges – hachées en fines tranches Des échalotes croustillantes

Pour la pâte de laksa

Faites griller à sec le belacan, les crevettes séchées, les piments et les grains de coriandre séparément. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que ce soit parfumé, puis laissez refroidir. Une fois complètement refroidi, à l’aide d’un moulin à épices électrique ou d’un mortier, réduisez les épices en une fine poudre. Hachez les oignons, l’ail, la citronnelle, le curcuma et les piments thaïs. Faites tremper les crevettes séchées et les piments dans l’eau pendant 10 minutes pour les réhydrater. Mettez tous les ingrédients dans un robot et mixez jusqu’à la formation d’une pâte.
Vous en obtiendrez un peu moins d’un litre, plus que largement suffisant pour la recette. S’il vous reste de la pâte, vous pouvez la conserver. Placez-la dans un pot, recouvrez d’un peu d’huile d’olive pour éviter qu’elle s’oxyde et fermez le récipient de manière hermétique. Vous pourrez la garder plus de deux mois au frigo.

Sambal

Mixez les piments, les oignons, l’ail et l’huile jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Placez le mélange dans une casserole et faites cuire à feux très doux pendant environ 3 jours, en mélangeant régulièrement pour que ça n’attache pas. Le sambal devrait prendre une teinte rouge sombre et de l’huile devrait commencer à apparaître à la surface. A ce moment-là, ajoutez la pulpe de tamarin, le sucre et la sauce de poisson et laissez cuire deux heures de plus.

Bouillon

Placez la pâte de piment et le sambal (ou pâte de piments) dans une casserole à fond épais et laissez cuire une à deux minutes jusqu’à ce que le mélange devienne odorant. Ajoutez le sucre de palme et mélangez jusqu’à ce qu’il se soit dissous. Ensuite, ajoutez le lait de noix de coco et l’eau. Une fois que le mélange commence à bouillir, réduisez et laissez mijoter 10 minutes. Assaisonnez avec la sauce de poisson et le jus de citron vert.

Pour servir

Répartissez les nouilles de riz dans quatre bols. Ramenez le bouillon à ébullition. Dans votre mixeur, mettez les pousses de soja, le basilic thaï, la coriandre, les piments en tranches et mixez-les. Répartissez le bouillon dans les bols. Faites cuire les crevettes au grill ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive, deux minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient d’un beau rouge vif à l’extérieur et que la chair soit bien opaque. Placez une crevette sur chaque bol. Juste avant de servir, parsemez du mélange à base de pousses de soja et de quelques échalotes croustillantes.

Bon appétit!