Atelier Doré

Vous vous souvenez de notre épisode Pardon My French avec Matthew Kenney, le chef visionnaire ? Ça fait déjà quelque temps que Matthew imagine la nourriture du futur, à travers ses projets de plats vegans.

Vous pouvez donc imaginer notre surprise et notre joie quand nous avons appris qu’il allait collaborer avec notre très cher Ladurée pour introduire des plats vegans dans leurs menus. Il prend le contrôle de leur café de Beverly Hills avec un menu entièrement vegan tout en ajoutant des plats vegans dans leurs autres cafés. Nous avons posé quelques questions à Matthew sur cette collaboration entre la révolution alimentaire et l’emblématique patrimoine de la pâtisserie française.

Pourquoi ce partenariat avec Ladurée t’a-t-il semblé si naturel ?

Après de nombreuses années à faire des tentatives, en me trompant parfois, dans le domaine du vegan – ça fait déjà 20 ans que j’ai mis les pieds dans cet univers – je me suis rendu compte que les projets qui s’appuient sur des partenariats stratégiques sont ceux qui réussissent le mieux. Et comme MKC a beaucoup d’expérience dans l’élaboration de recettes vegans, dans la formation et le training de chefs et dans le processus d’ouverture d’un restaurant à partir de rien, nous avons beaucoup à apporter en matière de partenariats potentiels. Notre entreprise peut offrir son expertise dans ces domaines à des partenaires qui partagent la même vision et qui veulent instaurer les mêmes valeurs que nous dans leurs entreprises.

Quand j’ai rencontré Elisabeth et David pour la première fois, j’ai identifié une envie puissante de faire des changements révolutionnaires dans cette vieille entreprise familiale qu’est Ladurée Paris. Ils ont non seulement conscience que le monde est en train de changer d’opinion sur la consommation de nourriture et les régimes alimentaires sains mais en plus, ils sont influencés par leur approche personnelle de la nourriture. Même si Ladurée est une marque qui a 150 ans, elle repose aujourd’hui entre les mains de deux personnes qui comprennent le besoin de changement et de transition vers des options plus saines et plus durables.

Ladurée fait, évidemment, partie des marques les plus connues au monde et leur succès est né de la décadence de leurs célèbres macarons et des plats de bistrots français. C’est un vrai bonheur d’avoir l’opportunité d’apporter notre vision vegan à la marque à travers ce partenariat, et cela nous permet d’explorer de nouveaux territoires créatifs avec nos menus. La cuisine française est célèbre pour son utilisation d’ingrédients non-végans et les chefs de nos cuisines d’expérimentation étaient enthousiasmées par le challenge d’avoir à reproduire des plats traditionnels français en n’utilisant que des plantes.

Je crois que ce partenariat est fondé sur un désir mutuel de repousser les frontières et de révolutionner les perceptions traditionnelles de la nourriture. Travailler avec Ladurée, qui fait facilement partie des marques les plus emblématiques pour des plats qui ne sont pas du tout végans, représente l’opportunité parfaite pour montrer ce qu’on peut faire en restant végan. Nous sommes heureux de pouvoir montrer qu’on peut manger de manière plus saine et jouer néanmoins avec les formidables textures, les parfums et les plats qui ont toujours été appréciés pour, j’espère, faire changer les esprits.

Est-ce que c’était un challenge de réimaginer la tradition de la cuisine et de la pâtisserie française (ce qui fait la renommée de Ladurée !) en privilégiant une alimentation saine et une cuisine végane ? A quoi ressemblait le processus ?

Croyez-le ou non mais j’ai fait ma première formation culinaire au French Culinary Institute à New York City (ce qui est aujourd’hui l’International Culinary Center), où j’ai acquis des techniques, une méthodologie et une culture de cuisine française classique. Au début de ma carrière dans la cuisine, je m’appuyais principalement sur ce type de cuisine et ce n’est que dix ans plus tard que j’ai commencé à m’intéresser aux possibilités offertes par la cuisine vegan – je suis donc très familier avec la cuisine et la pâtisserie françaises traditionnelles qui font la célébrité de Ladurée. Même si l’élaboration d’une version vegan requiert beaucoup de créativité et de recherche, nous sommes très fiers du nouveau menu.

Nous avons quatre chefs cuisiniers qui travaillent dans ce que nous appelons la “Matthew Kenney Test Kitchen” (MKTK), une belle cuisine installée au-dessus de Plant Food + Wine, notre restaurant phare à Venice Beach. Notre équipe de cuisiniers y travaille toute la journée pour élaborer de nouveaux concepts pour le menu et notre projet avec Ladurée a représenté un challenge d’un genre particulier.

Recréer des plats français traditionnels qui soient vegans et en plus élaborés avec des ingrédients purs et non toxiques en accord avec notre propre vision de la cuisine demande beaucoup de talent et d’innovation – exactement le type de projets qui nous enthousiasme.

Où as-tu trouvé l’inspiration pour ce nouveau menu ? Et pourquoi est-ce que la Californie est l’endroit parfait pour lancer ce nouveau projet ?

Ladurée et la cuisine française ont servi d’inspiration pour la plupart des plats. Nous avons voulu créer un menu en accord avec la marque, en lien avec l’empire culinaire construit en un siècle. Le but était de rendre le menu aussi familier que possible – et qu’il soit bien sûr à la hauteur, avec de la nourriture aussi bonne ou meilleure – tout en implantant notre philosophie d’ingrédients sains dont nous surveillons la provenance. En tant qu’entreprise, un de nos objectifs à long terme est de montrer à quel point la cuisine vegan peut être versatile, sophistiquée, sexy et riche.

La Californie semble être l’endroit parfait pour le lancement de Ladurée x MK pour de nombreuses raisons : 1) la production de saison est vraiment géniale, on y trouve une quantité infinie d’ingrédients frais et délicieux issus toute l’année de fermes locales ; 2) le mode de vie californien évoque souvent la santé, le bien-être et la recherche de nourriture saine et fraîche est toujours élevée ; et 3) nous sommes installés en Californie — à Venice Beach, pour être précis — et c’est là que nous avons notre restaurant phare Plant Food + Wine, avec la MK Test Kitchen au-dessus. Je trouve aussi que les paysages des environs, avec toute cette quantité de citrons sauvages, de produits, d’herbes, de fleurs et de champignons comestibles à exploiter, est en soi une source d’inspiration pour la créativité et l’innovation. Il y a toujours des chances de trouver l’inspiration pour un nouveau plat dans les marchés locaux…

Des plats à ne pas manquer sur le menu ?

Le Vol-au-Vent, une charcuterie pâtissière classique, avec de la farce dans une pâte. Notre version utilise de la morille, des champignons, des petits pois et du velouté de morille – un délicieux mélange de champignons, de pois et d’une riche sauce à la morille – une farce décadente dans notre pâte faite maison. Je l’adore parce que c’est riche, gratifiant, et sans doute le contraire exact de ce qu’on attend d’un plat vegan. Même si nous le préparons sans produits animaux, nous respectons tout de même la version traditionnelle française et c’est encore avec le style de cuisine qui a fait la célébrité de Ladurée.