Aujourd’hui, je voudrais vous pr\u00e9senter Jennifer Vitagliano qui est l’une des partenaires du tr\u00e8s beau restaurant le Musket Room<\/a>, dont vous avez pu voir les photos la semaine derni\u00e8re.
\nLe Musket Room, c’est non seulement beau, mais c’est aussi d\u00e9licieux – le restaurant a m\u00eame d\u00e9croch\u00e9 sa premi\u00e8re Etoile Michelin cette ann\u00e9e.<\/p>\n

Si je trouve Jennifer parfaite pour une interview carri\u00e8re, c’est qu’elle a un travail tr\u00e8s \u00ab\u00a0backstage\u00a0\u00bb et particuli\u00e8rement m\u00e9connu et int\u00e9ressant. Contrairement aux autres interviews autour de la nourriture que l’on a faites dans cette rubrique, le point central de son travail, ce n’est pas la cuisine – c’est tout ce qui est autour…<\/p>\n

Tu es l\u2019une des associ\u00e9s du Musket Room, mais quel est ton poste, exactement ?<\/strong>
\nJe suis restauratrice.<\/p>\n

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Comment d\u00e9crirais-tu ce que tu fais ?<\/strong>
\nJe connais mes points forts, et en g\u00e9n\u00e9ral, c\u2019est tout ce qui touche \u00e0 la cr\u00e9ation d\u2019entreprise. Donc je monte des restaurants depuis la cr\u00e9ation du concept jusqu\u2019\u00e0 l\u2019ouverture et aux soir\u00e9es, les trucs un peu plus sympas. 99% de ce que je fais est fastidieux, tout ce qui est le business plan, les travaux, le montage financier. Ensuite, il y a les 1 % de trucs sympas : pouvoir accueillir les gens, provoquer des rencontres\u2026<\/p>\n

Qu\u2019est-ce que tu r\u00eavais de faire, petite ?<\/strong>
\nJe voulais \u00eatre soit avocate soit chef.<\/p>\n

Je suis super forte pour argumenter et me sortir de n\u2019importe quelle situation, et en plus j\u2019adore \u00e7a. Je n\u2019aime pas trop les situations de conflit, mais j\u2019aime beaucoup me sortir seule d\u2019une situation \u00e9pineuse.<\/p>\n

Chef, c\u2019est li\u00e9 \u00e0 l\u2019environnement dans lequel j\u2019ai grandi. J\u2019\u00e9tais dans une grande famille italienne, et chez moi, on disait que celui qui a le plus de pouvoir, qui est le plus respect\u00e9, c\u2019est celui qui est en mesure de cr\u00e9er et de pr\u00e9parer un repas.<\/p>\n

On dirait que la nourriture a jou\u00e9 un r\u00f4le tr\u00e8s important.<\/strong>
\nOn ne se contentait pas de manger les repas. J\u2019ai grandi \u00e0 New York, mais on allait souvent voir mes grands-parents en Pennsylvanie. Mon grand-p\u00e8re me d\u00e9posait au bord de la route pour que j\u2019aille ramasser les fruits ou l\u00e9gumes de saison. Nos repas, on les pr\u00e9parait vraiment. Et le r\u00e9sultat, c\u2019\u00e9tait quelque chose de vraiment \u00e9labor\u00e9.<\/p>\n

Avant, je faisais de l\u2019import dans l\u2019alimentaire, c\u2019est comme \u00e7a que j\u2019ai d\u00e9but\u00e9, et maintenant, le fait de pouvoir accueillir des gens dans un lieu autour d\u2019un bon repas, c\u2019est comme si j\u2019avais boucl\u00e9 la boucle. Je connais toutes les \u00e9tapes, de la recherche de fournisseurs jusqu\u2019\u00e0 la cr\u00e9ation d\u2019un lieu nouveau.<\/p>\n

Qu\u2019est-ce que tu as fait, comme \u00e9tudes ?<\/strong>
\nSuite au 11-Septembre, ma m\u00e8re est devenue un peu parano, elle ne voulait pas trop que ma s\u0153ur jumelle Nicole et moi, on se s\u00e9pare. Du coup, on est toutes les deux parties \u00e9tudier \u00e0 Rollins en Floride.<\/p>\n

J\u2019ai entam\u00e9 un cursus de commerce international et je suis partie en Espagne pendant un an. C\u2019est l\u00e0 que je me suis vraiment replong\u00e9e dans la cuisine. A la fac, en g\u00e9n\u00e9ral, on ne fait pas trop attention \u00e0 ce qu\u2019on mange, mais l\u00e0, je me suis retrouv\u00e9e dans une petite ville rurale entour\u00e9e de fermes, Oviedo, et du coup, je me suis int\u00e9ress\u00e9e \u00e0 la nourriture et particuli\u00e8rement aux produits.<\/p>\n

J\u2019ai finalement \u00e9tudi\u00e9 la langue et la culture espagnoles et j\u2019ai vraiment ador\u00e9 \u00e7a. J\u2019ai toujours cherch\u00e9 \u00e0 m\u2019immerger vraiment dans les diff\u00e9rentes cultures. J\u2019adore voyager, j\u2019adore observer l\u2019approche de chaque pays en mati\u00e8re de business. M\u00eame l\u00e0, maintenant, j\u2019ai vraiment envie de repartir, de voyager \u00e0 nouveau pour d\u00e9couvrir d\u2019autres univers.<\/p>\n

J\u2019ai ouvert mon premier restaurant apr\u00e8s un voyage en Australie. Je venais de quitter mon boulot dans l\u2019import parce que je pensais que l\u2019import n\u2019avait plus d\u2019avenir, tout se passait au niveau local. Du coup, je suis partie en Australie pendant un mois, je ne savais pas trop ce que j\u2019allais faire\u2026 Et je suis rentr\u00e9e emball\u00e9e par la cuisine d\u2019Asie du sud-est que j\u2019avais d\u00e9couverte.<\/p>\n

Comment t\u2019es-tu retrouv\u00e9e dans l\u2019import ?<\/strong>
\nEn fait, j\u2019ai trouv\u00e9 ce boulot par le biais d\u2019une amie qui avait une bo\u00eete d\u2019import. Elle m\u2019appr\u00e9ciait parce que j\u2019avais une bonne connaissance de la nourriture et des produits, j\u2019\u00e9tais capable de discuter avec les plus grands chefs de la plan\u00e8te ou alors d\u2019aller d\u00e9marcher Gristedes [cha\u00eene de supermarch\u00e9s new-yorkais] et de les convaincre d\u2019acheter du bio. Elle appr\u00e9ciait le fait que je sois \u00e0 l\u2019aise avec diff\u00e9rents types d\u2019interlocuteurs.<\/p>\n

Donc on a d\u00e9velopp\u00e9 cette bo\u00eete d\u2019import en travaillant avec plein d\u2019h\u00f4tels et de restaurants diff\u00e9rents, \u00e0 New York et ailleurs\u2026 Et je suis partie dans le Vermont, invit\u00e9e par un client : c\u2019est l\u00e0 que j\u2019ai compris les limites du grand import. L\u00e0-bas, ils n\u2019ach\u00e8tent m\u00eame pas de produits qui viennent du Maine, tout est produit hyper localement. Je ne sais pas si c\u2019est ce qui m\u2019a motiv\u00e9e ou si j\u2019ai eu peur de me retrouver dans un secteur sans avenir. Et puis finalement, je crois que ce n\u2019\u00e9tait pas ce que j\u2019avais vraiment envie de faire.<\/p>\n

Du coup, j\u2019ai arr\u00eat\u00e9. J\u2019ai d\u00e9missionn\u00e9 au bout de deux ans et c\u2019est l\u00e0 que je partie en Australie. Je suis revenue avec plein d\u2019id\u00e9es et je me suis vraiment mise \u00e0 bosser dur.<\/p>\n

C\u2019est \u00e0 ce moment-l\u00e0 que tu as ouvert ton premier restaurant, Betel ?<\/strong>
\nFranchement, c\u2019\u00e9tait un peu un d\u00e9sastre. Je l\u2019ai ouvert avec quelques Australiens. On avait envie d\u2019ouvre le Nobu de la cuisine tha\u00eflandaise. Le type avec lequel je me suis associ\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9poque avant d\u00e9j\u00e0 ouvert un restaurant avant, pas \u00e0 New York mais en Australie. J\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 lui filer un coup de main et c\u2019est vraiment comme \u00e7a que j\u2019ai appris les ficelles du m\u00e9tier. Je me suis lanc\u00e9e dans ce projet \u00e0 l\u2019aveugle, je ne savais pas comment trouver des financements, je n\u2019avais jamais mont\u00e9 de restaurant avant. On a fait tout \u00e7a tr\u00e8s vite, il n\u2019y avait personne pour m\u2019aider\u2026 un peu comme aujourd\u2019hui en fait, donc rien n\u2019a vraiment chang\u00e9 [rires] !<\/p>\n

Sauf que j\u2019ai une bien meilleure \u00e9quipe maintenant, je ne suis pas loin d\u2019avoir vraiment l\u2019\u00e9quipe id\u00e9ale, alors qu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9poque, c\u2019\u00e9tait n\u2019importe quoi. Quand j\u2019y repense, je ne sais m\u00eame pas pourquoi on s\u2019est lanc\u00e9s ni comment on a fait. On \u00e9tait juste trois jeunes un peu inconscients qui avaient envie d\u2019ouvrir un restaurant, alors c\u2019est ce qu\u2019on a fait. C\u2019\u00e9tait bien, et on ne l\u2019a vendu qu\u2019il y a deux mois. Il a vraiment bien march\u00e9 pendant quelque temps, et je crois que c\u2019est le resto le plus chouette que j\u2019aie eu. Je me souviens d\u2019une \u00e9poque tr\u00e8s glamour, tout le monde voulait absolument y manger, les gens essayaient tous les plats, c\u2019\u00e9tait vraiment tr\u00e8s stimulant\u2026 mais je me suis un peu d\u00e9tourn\u00e9e de tout \u00e7a apr\u00e8s l\u2019ouverture du restaurant. Moi, je voulais ouvrir d\u2019autres restaurants, \u00e7a me d\u00e9mangeait. Je savais que j\u2019\u00e9tais dou\u00e9e pour \u00e7a, c\u2019\u00e9tait ce que je voulais faire.<\/p>\n

Apr\u00e8s Betel, quelle a \u00e9t\u00e9 l\u2019\u00e9tape suivante ?<\/strong>
\nOn a ouvert une franchise appel\u00e9e The Counter. J\u2019\u00e9tais avec les m\u00eames associ\u00e9s, mais avec un capital de d\u00e9part bien plus important, et il y avait deux choses qui nous motivaient. Mon associ\u00e9 avait d\u00e9j\u00e0 ouvert des restos \u00e0 burgers en Australie, mais moi, je voulais vraiment savoir comment les autres ouvraient des restaurants; je voulais avoir cette exp\u00e9rience.<\/p>\n

Le deuxi\u00e8me truc, c\u2019est qu\u2019on pensait vraiment que ce serait notre passeport financier et qu\u2019avec \u00e7a on pourrait financer tous nos autres projets cr\u00e9atifs. \u00c7a aurait pu marcher, d\u2019ailleurs \u00e7a finance encore quelques projets, mais on a fini par dissoudre la franchise.<\/p>\n

En fait, on \u00e9tait tr\u00e8s diff\u00e9rents. Moi, je viens d\u2019une famille new-yorkaise tr\u00e8s int\u00e8gre, o\u00f9 les gens r\u00e9ussissent leur vie de fa\u00e7on tr\u00e8s conventionnelle. On va \u00e0 la fac, on trouve un boulot dans une banque ou alors on devient avocat ou m\u00e9decin, on se marie et on finit par prendre sa retraite en Floride. Donc, moi j\u2019\u00e9tais pr\u00e8s de chez moi, entour\u00e9e de ma famille, de mes amis qui me soutenaient, ma situation \u00e9tait tr\u00e8s diff\u00e9rente de celle de quelqu\u2019un qui arrive de l\u2019\u00e9tranger et qui veut absolument r\u00e9ussir, \u00e0 n\u2019importe quel prix. Je ne critique pas, hein. Mais on \u00e9tait fondamentalement diff\u00e9rents. Bref, donc \u00e7a n\u2019a pas march\u00e9, mais \u00e7a a quand m\u00eame \u00e9t\u00e9 une exp\u00e9rience g\u00e9niale, surtout \u00e0 mettre sur un CV.<\/p>\n

On a l\u2019impression que ton boulot n\u2019a rien \u00e0 voir avec celui des propri\u00e9taires de restaurants habituels. Comment expliques-tu cette diff\u00e9rence par rapport \u00e0 une approche plus traditionnelle ?<\/strong>
\nJ\u2019en suis encore \u00e0 mes d\u00e9buts et je suis fi\u00e8re de ce que j\u2019ai accompli jusqu\u2019\u00e0 maintenant. J\u2019ai du mal \u00e0 croire que j\u2019ai une \u00e9toile au Michelin, je suis encore \u00ab d\u00e9butante \u00bb et \u00e7a se refl\u00e8te dans a fa\u00e7on dont je travaille. Je r\u00e9dige le business plan et je trouve des financements toute seule \u2013 ce qui est vraiment p\u00e9nible \u00e0 faire -, je suis l\u00e0 tous les jours pendant les travaux, je forme les gens, je n\u00e9gocie avec les diff\u00e9rents corps de m\u00e9tiers.<\/p>\n

J\u2019agis par n\u00e9cessit\u00e9, parce que j\u2019ai toujours proc\u00e9d\u00e9 comme \u00e7a, c\u2019est la seule m\u00e9thode que je connaisse. C\u2019est peut-\u00eatre un peu na\u00eff de ma part, mais comme je n\u2019ai pas encore une \u00e9quipe au complet \u00e0 mes c\u00f4t\u00e9s, je fais tout moi-m\u00eame, parce que je ne sais pas faire autrement.<\/p>\n

Avec mon \u00e9quipe, je suis pr\u00e9sente \u00e0 90 %. Depuis que je travaille, j\u2019ai toujours accord\u00e9 beaucoup de temps \u00e0 conna\u00eetre vraiment mes associ\u00e9s, les investisseurs, les sous-traitants, les employ\u00e9s et les vendeurs. J\u2019essaie de bosser avec des gens que j\u2019appr\u00e9cie, que je respecte, des gens qui sont passionn\u00e9s par ce qu\u2019ils font.<\/p>\n

D\u2019o\u00f9 est venue l\u2019id\u00e9e du Musket Room ?<\/strong>
\nBarbara, qui est l\u2019une des associ\u00e9s ici, la femme du chef, \u00e9tait la g\u00e9rante de Betel. Elle m\u2019a ouvert les yeux de fa\u00e7on tr\u00e8s sinc\u00e8re sur des choses qui se passaient l\u00e0-bas, et j\u2019ai vraiment \u00e9tabli une relation de confiance avec elle.<\/p>\n

Je savais qu\u2019elle avait toujours eu envie d\u2019ouvrir un restaurant avec son mari, qui est un super chef. Je l\u2019avais vu sur la cha\u00eene Food Network [Matt est apparu dans l\u2019\u00e9mission Chopped]. Quand elle a vraiment \u00e9t\u00e9 pr\u00eate \u00e0 s\u2019investir dans un projet de restaurant avec lui, j\u2019ai regard\u00e9 leur business plan qui ne m\u2019a pas convaincue. Au d\u00e9part, j\u2019\u00e9tais juste partie pour jouer les consultantes, les aider, me faire payer et basta.<\/p>\n

Mais Barbara m\u2019avait laiss\u00e9 entendre que ce quartier, \u00e9tait vraiment l\u2019endroit dont elle r\u00eavait. Au d\u00e9part, ils avaient pr\u00e9vu d\u2019ouvrir le restaurant \u00e0 Bryant Park. Un jour que je passais dans le quartier, je me suis aper\u00e7u que je connaissais l\u2019agent immobilier qui louait cet endroit. Une fois que j\u2019ai su qu\u2019on pourrait avoir ce lieu, \u00e7a a compl\u00e8tement chang\u00e9 la donne.<\/p>\n

J\u2019ai aussi \u00e9t\u00e9 emball\u00e9e par le c\u00f4t\u00e9 cuisine n\u00e9o-z\u00e9landaise, parce que \u00e7a n\u2019existait pas vraiment \u00e0 New York. J\u2019\u00e9tais d\u00e9j\u00e0 all\u00e9e \u00e0 des d\u00eeners cuisin\u00e9s par Matt, j\u2019aimais son approche \u00e0 la fois tr\u00e8s sinc\u00e8re et ludique. Notre type de cuisine est ce qu\u2019on appelle ici casual fine dining (un \u00e9quivalent lointain de la bistronomie), c\u2019est la m\u00eame qualit\u00e9, la m\u00eame pr\u00e9sentation que ce qu\u2019on peut trouver dans les endroits plus chic Uptown, mais sans aucune pr\u00e9tention. Il a pr\u00e9par\u00e9 un plat qui m\u2019a vraiment parl\u00e9, une sorte de macaron sal\u00e9 \u00e0 l\u2019encre de seiche : l\u00e0, je me suis dit que c\u2019\u00e9tait vraiment un chef g\u00e9nial et que ses plats n\u2019\u00e9taient pas pr\u00e9tentieux. \u00c7a, c\u2019\u00e9tait vraiment important pour moi, parce que j\u2019avais d\u00e9j\u00e0 travaill\u00e9 avec pas mal de divas.<\/p>\n

Bref, Barbara m\u2019a pr\u00e9sent\u00e9e \u00e0 Matt et on s\u2019est mis \u00e0 bosser sur le projet ensemble. Le truc, c\u2019est que c\u2019est vraiment compliqu\u00e9 de travailler avec des gens qui n\u2019ont encore jamais ouvert de restaurant. Moi, je n\u2019ai pas une exp\u00e9rience de dingue, mais je sais que quand on passe de 5 millions \u00e0 1 million puis 500 000 dollars, \u00e7a ne va pas forc\u00e9ment \u00eatre plus facile.<\/p>\n

Il m\u2019a fallu un an de travail, seule. Les gens ne comprennent pas ce qui prend si longtemps, ils ne voient pas les obstacles, donc c\u2019est vraiment difficile, surtout avec des gens qui n\u2019ont pas d\u2019exp\u00e9rience en la mati\u00e8re. On a beau tout pr\u00e9voir, il y a toujours une part d\u2019impr\u00e9vu : une cargaison en provenance de l\u2019\u00e9tranger qui reste coinc\u00e9e \u00e0 la douane, un fabricant qui laisse tomber votre fourneau \u00e0 20 000 dollars dans l\u2019escalier, le Department of Buildings qui se met \u00e0 bugger suite \u00e0 une temp\u00eate. Mais ils m\u2019ont fait confiance, et moi, j\u2019ai confiance en Matt et en Barbara. Et on a tous jou\u00e9 cartes sur table.<\/p>\n

Tu peux nous parler de votre dynamique de travail actuelle ? Comment travaillez-vous tous ensemble ?<\/strong>
\n Au d\u00e9but, c\u2019\u00e9tait dur, on \u00e9tait sans arr\u00eat en retard sur le planning pr\u00e9visionnel, on explosait les budgets. Tout d\u00e9pendait de moi, j\u2019avais la responsabilit\u00e9 du lieu sur mes \u00e9paules. Mais une fois qu\u2019on a ouvert, j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 l\u00e2cher prise, \u00e0 d\u00e9l\u00e9guer des petites choses, comme le paiement des salaires. Il a vraiment fallu que j\u2019apprenne \u00e0 me reposer sur eux. J\u2019avais confiance en eux, puisque je m\u2019\u00e9tais lanc\u00e9e avec eux. Mais comme c\u2019\u00e9tait un couple, je crois que j\u2019avais peur qu\u2019ils ne se liguent contre moi.<\/p>\n

Ce n\u2019est pas facile de travailler avec un couple, mais ils sont tr\u00e8s honn\u00eates l\u2019un envers l\u2019autre, ce sont des personnes int\u00e8gres que je respecte beaucoup. Ma famille est l\u00e0, la leur aussi, je trouve \u00e7a agr\u00e9able parce que j\u2019ai grandi dans une culture d\u2019entreprise, mais mon p\u00e8re connaissait tous ses employ\u00e9s \u00e0 la banque, il connaissait leurs familles, leurs m\u00e8res\u2026 Du coup, moi, je les consid\u00e8re comme une famille, et je respecte l\u2019aventure dans laquelle ils se sont lanc\u00e9s.<\/p>\n

Puisqu\u2019on parle de famille, ta s\u0153ur Nicole vous aide aussi un peu, en plus d\u2019\u00eatre styliste. Quel est son r\u00f4le au Musket Room ?<\/strong>
\nJ\u2019aimerais vraiment pouvoir la payer parce qu\u2019elle est vraiment dou\u00e9e. Parfois, elle a un agenda hyper charg\u00e9, genre elle bosse d\u00e9j\u00e0 80 heures par semaine, et en plus de \u00e7a, elle nous aide.
\nEn gros, elle se tient \u00e0 notre disposition. Elle alimente notre compte Instagram, et elle fait aussi de la pub pour le resto sur son Instagram. Du coup, elle a attir\u00e9 au restaurant toute une client\u00e8le vraiment super. Elle a aussi un vrai sens du style \u00e0 l\u2019\u00e9crit, donc je lui fais relire tout ce que j\u2019\u00e9cris. Elle a aussi l\u2019\u0153il en mati\u00e8re de style et elle nous aide pour tout ce qui est d\u00e9co. Avec ses amis et mes parents, elle s\u2019est occup\u00e9e du jardin int\u00e9rieur. Au d\u00e9but, elle a m\u00eame initi\u00e9 une collaboration avec l\u2019artiste Baron von Fancy. <\/p>\n

Quand j\u2019ai d\u00e9j\u00e0 pass\u00e9 toute la journ\u00e9e ici, de 8 h \u00e0 17 h, je n\u2019ai pas toujours hyper envie de revenir le soir, alors du coup, elle m\u2019accompagne. On a une bonne influence l\u2019une sur l\u2019autre, on a vraiment une chouette relation, et elle me donne beaucoup d\u2019\u00e9nergie.<\/p>\n

Dans la restauration, vous devez faire des horaires de dingue, non ? <\/strong>
\nC\u2019est l\u00e0 que la confiance prend toute son importance. Barbara est en charge de la salle, Matt des cuisines, ils font un super boulot, et je dois leur faire confiance. Mais l\u00e0 o\u00f9 j\u2019ai du mal \u00e0 l\u00e2cher prise, c\u2019est que je n\u2019aime pas trop \u00eatre absente quand il y a des clients, m\u00eame s\u2019il y a toujours deux associ\u00e9s sur place. J\u2019ai vraiment du mal, c\u2019est un peu cette fameuse FOMO [Fear of Missing Out], la peur de rater quelque chose. Ce n\u2019est pas tant que j\u2019ai peur de rater un moment g\u00e9nial, c\u2019est surtout que je m\u2019en veux de ne pas \u00eatre l\u00e0 quand il y a des clients. Il faut apprendre \u00e0 l\u00e2cher prise.<\/p>\n

Une journ\u00e9e type ?<\/strong>
\nLe matin, tr\u00e8s t\u00f4t, je me prends un caf\u00e9 ou je me fais un th\u00e9. Je fais un petit check aupr\u00e8s de la banque, je v\u00e9rifie les comptes, je regarde \u00e0 qui on doit de l\u2019argent, je lis les notes que m\u2019a laiss\u00e9es le g\u00e9rant la veille, surtout si je n\u2019\u00e9tais pas l\u00e0, pour voir qui est venu, s\u2019il y a des probl\u00e8mes, etc.
\nEnsuite, je bosse, les autres n\u2019arrivent pas avant 14 h. Je joue les r\u00e9ceptionnistes, je prends les r\u00e9servations, le re\u00e7ois les livraisons, je discute avec les gens en cuisine, avec les fournisseurs. Ensuite, tout le monde arrive et on aborde les questions li\u00e9es au staff, \u00e0 l\u2019entretien, etc.<\/p>\n

On mange tous ensemble \u00e0 17 h et ensuite, je rentre \u00e0 la maison, je m\u2019occupe de mes chiens, j\u2019essaie de me d\u00e9tendre pendant une heure et je reviens pour le service du soir. En g\u00e9n\u00e9ral, je reste jusqu\u2019\u00e0 minuit. Pendant la journ\u00e9e, je m\u2019occupe des t\u00e2ches administratives, mais le soir, je n\u2019ai pas vraiment de r\u00f4le d\u00e9fini. Quand Barbara n\u2019est pas l\u00e0, c\u2019est moi qui supervise la salle, j\u2019essaie de faire en sorte que toute l\u2019\u00e9quipe garde son sang-froid, quelle que soit la situation. Mais le plus souvent, je me contente de passer de table en table, de prendre la temp\u00e9rature. Je surveille le bar \u2013 non pas que je n\u2019aie pas confiance -, juste pour voir combien de temps prend la pr\u00e9paration d\u2019un cocktail. Il y a des cam\u00e9ras partout, donc m\u00eame quand je ne suis pas l\u00e0, je peux tout regarder en d\u00e9tail.<\/p>\n

Vous avez d\u00e9cid\u00e9 de lever des fonds via Kickstarter [site de financement de projet participatif] pour pouvoir financer le restaurant. Tu peux m\u2019en dire un peu plus ? <\/strong>
\nPendant assez longtemps, on n\u2019a pas su si on pourrait utiliser le jardin [situ\u00e9 \u00e0 l\u2019arri\u00e8re du restaurant et visible depuis les larges baies vitr\u00e9es au fond de la salle], mais une fois qu\u2019on a re\u00e7u le feu vert, on s\u2019est retrouv\u00e9s \u00e0 court d\u2019argent. Moi, je tenais vraiment aux fen\u00eatres, mais le propri\u00e9taire voulait les condamner. La premi\u00e8re \u00e9tape, \u00e7a a \u00e9t\u00e9 les fen\u00eatres et ensuite, l\u2019am\u00e9nagement du jardin.<\/p>\n

On n\u2019avait aucune id\u00e9e de ce qu\u2019on r\u00e9ussirait \u00e0 faire pousser, on a juste tent\u00e9 le coup. On voulait que ce soit un projet humain, un peu comme un jardin communautaire, et on n\u2019avait vraiment pas pr\u00e9vu de l\u2019utiliser autant que cet \u00e9t\u00e9. On s\u2019est servi de tout ce qu\u2019on avait plant\u00e9 : on a pu faire notre notre propre sauce \u00e9pic\u00e9e, avec le raisin Concord, on a fait un sirop \u00e0 base de vinaigre pour les cocktails, on a eu plein d\u2019herbes aromatiques, notamment pour d\u00e9corer les assiettes. Bref, cet argent nous a servi \u00e0 am\u00e9nager le jardin. C\u2019\u00e9tait vraiment sympa de voir tous ces gens qui soutenaient notre projet. Tous ceux qui nous ont financ\u00e9s via Kickstarter ont vraiment cru en nous, bien avant qu\u2019on ait notre \u00e9toile Michelin.<\/p>\n

Et pour trouver des financements hors Kickstarter ?<\/strong>
\nJ\u2019ai lev\u00e9 des fonds importants ces quatre derni\u00e8res ann\u00e9es avec mes restaurants. Il faut quelques ann\u00e9es pour rembourser les investisseurs, donc ce n\u2019est pas toujours facile. Mais ce sont exclusivement des investisseurs priv\u00e9s, je ne voulais pas me retrouver avec des emprunts ou faire appel \u00e0 des venture capitalists [investisseurs en capital-risque] qui finalement seraient nos patrons. Moi, je voulais que ce projet nous appartienne, surtout pour Matt and Barbara, parce que c\u2019est leur avenir. Donc il n\u2019y a eu que des fonds priv\u00e9s.<\/p>\n

En gros, on se plonge corps et \u00e2me dans les business models, les business plans, les \u00e9tudes de march\u00e9, mais au final, les gens investissent surtout parce qu\u2019ils pensent qu\u2019on est capable, Barbara, Matt et moi, de r\u00e9ussir. La plupart des investisseurs sont des gens de la finance qui se sont dit : \u00ab Bon, \u00e7a a l\u2019air top, c\u2019est r\u00e9aliste, mais en m\u00eame temps, nous, on ne conna\u00eet rien \u00e0 la restauration, on ne sait pas si c\u2019est faisable ou pas, donc on investit dans votre travail. \u00bb Beaucoup de gens ont aussi investi parce que c\u2019\u00e9tait un nouveau groupe de restaurants et non pas uniquement The Musket Room, un restaurant isol\u00e9.
\nEn m\u00eame temps, c\u2019est gr\u00e2ce au Musket Room qu\u2019on a r\u00e9ussi \u00e0 gagner nos galons et Matt, son \u00e9toile. Je ne sais pas ce que l\u2019avenir nous r\u00e9serve, mais j\u2019esp\u00e8re qu\u2019on ouvrira plein d\u2019autres restaurants.<\/p>\n

En tant que restauratrice, \u00e0 ton avis, qu\u2019est-ce qui compte le plus quand on cherche des financements ? C\u2019est un bon business plan, la carte des plats ? Quelle est la cl\u00e9, selon toi ?<\/strong>
\nLe business plan est important, mais c\u2019est aussi la fa\u00e7on dont on aborde le truc. Il m\u2019est arriv\u00e9 d\u2019aller \u00e0 un rendez-vous hyper confiante, et pourtant \u00e7a n\u2019a pas march\u00e9, sans doute un exc\u00e8s de z\u00e8le. Je crois que \u00e7a varie d\u2019une personne \u00e0 l\u2019autre, mais en gros, il faut avoir confiance en soi et en son business model.<\/p>\n

En tant qu\u2019associ\u00e9e, as-tu investi tes \u00e9conomies personnelles au d\u00e9part ? Tu as des parts de la soci\u00e9t\u00e9, en tant qu\u2019associ\u00e9e ? <\/strong>
\nOui, j\u2019ai la chance d\u2019avoir des parts dans tous mes projets. C\u2019est moi qui ai trouv\u00e9 la plupart des investisseurs, donc en gros ces parts, je les ai gagn\u00e9es \u00e0 la sueur de mon front. Mais sinon, je n\u2019ai pas investi mes propres deniers au d\u00e9part.<\/p>\n

Pour l\u2019instant, le Musket Room est uniquement ouvert le soir. Vous avez aussi l\u2019intention d\u2019ouvrir \u00e0 l\u2019heure du brunch ou du d\u00e9jeuner ? <\/strong>
\nOui\u2026 ce n\u2019est pas ce qui \u00e9tait pr\u00e9vu au d\u00e9part. Au d\u00e9but, on pensait vraiment que c\u2019est avec le brunch qu\u2019on gagnerait de l\u2019argent, et que le d\u00eener serait juste un bonus. Cela \u00e9tant, on a toujours mis l\u2019accent sur le d\u00eener parce que les brunchs, en g\u00e9n\u00e9ral, ce n\u2019est pas ce que les chefs pr\u00e9f\u00e8rent pr\u00e9parer.<\/p>\n

Je pensais qu\u2019on \u00e9tait dans un \u00ab quartier \u00e0 brunch \u00bb, mais en fait, \u00e7a a \u00e9t\u00e9 un bide retentissant. Au d\u00e9part, on n\u2019avait pas pr\u00e9vu d\u2019ouvrir fin mai, mais fin f\u00e9vrier. Donc quand on a test\u00e9 le brunch cet \u00e9t\u00e9, c\u2019est tomb\u00e9 au mauvais moment, parce que les New \u2013Yorkais partent souvent en week-end l\u2019\u00e9t\u00e9. Tout le monde dit qu\u2019il faut entre six mois et un an pour que \u00e7a prenne mais nous, on n\u2019avait ni le temps ni l\u2019argent pour faire \u00e7a, du coup, on s\u2019est rendu compte que \u00e7a ne marchait pas [et on a arr\u00eat\u00e9], m\u00eame si moi, j\u2019aimais beaucoup \u00e7a.<\/p>\n

Le brunch, ce n\u2019est pas facile, on y reviendra, mais pour l\u2019instant on se concentre sur le soir. Et c\u2019est agr\u00e9able de pouvoir se concentrer sur une seule chose \u00e0 la fois.<\/p>\n

Tu penses que le fait que vous ne soyez ouverts que le soir constitue un gros manque \u00e0 gagner ? <\/strong>
\nNon, pas vraiment, on attire quand m\u00eame beaucoup de monde.<\/p>\n

Quel est ton degr\u00e9 d\u2019implication dans le choix de la carte et tout ce qui tourne autour ? ?<\/strong>
\nJe ne m\u2019en occupe pas. Je connais mes points forts, et m\u00eame si je pense que je ne m\u2019y connais pas trop mal en cuisine et que j\u2019ai un bon palais, jamais je ne me permettrais de dire \u00e0 Matt de faire telle ou telle chose. Il m\u2019a vraiment fait confiance pendant les travaux, je sais qu\u2019il n\u2019\u00e9tait pas hyper convaincu par certains \u00e9l\u00e9ments comme l\u2019\u00e9clairage ou le rev\u00eatement des murs, mais il m\u2019a fait confiance.<\/p>\n

Ta plus belle r\u00e9ussite ?<\/strong>
\nJe n\u2019y suis pas pour grand-chose, mais je dirais l\u2019\u00e9toile au Michelin. Je me r\u00e9p\u00e8te, mais c\u2019est cette esp\u00e8ce d\u2019inconscience, de na\u00efvet\u00e9, cette volont\u00e9 de tout faire comme je l\u2019ai fait qui m\u2019a permis d\u2019ouvrir cet endroit toute seule. Voir qu\u2019on a du succ\u00e8s \u2013 surtout gr\u00e2ce au talent de Matt \u2013 \u00e7a me rend fi\u00e8re de ce que j\u2019ai b\u00e2ti.<\/p>\n

L\u2019\u00e9toile va-t-elle changer quelque chose ?<\/strong>
\nCette \u00e9toile, Matt en r\u00eavait depuis l\u2019\u00e2ge de 12 ou 13 ans. C\u2019\u00e9tait vraiment tr\u00e8s important pour lui. Moi, j\u2019ai les larmes aux yeux rien que d\u2019y penser. \u00c7a ne m\u2019a pas franchement facilit\u00e9 la vie, mes journ\u00e9es sont encore un peu plus remplies, mais ce jour-l\u00e0, franchement, je me suis dit : \u00ab Oh l\u00e0 l\u00e0, \u00e7a y est, on a r\u00e9ussi, les gens appr\u00e9cient vraiment ce que l\u2019on fait. \u00bb<\/p>\n

Comment fais-tu en sorte d\u2019attirer la bonne client\u00e8le dans ton restaurant ? Tu entretiens des liens avec la presse ? <\/strong>
\nNous, on bosse avec un service de RP classique pour la bonne raison qu\u2019on veut attirer la presse sp\u00e9cialis\u00e9e. Je trouve qu\u2019on ne s\u2019est pas trop mal d\u00e9brouill\u00e9s avec la client\u00e8le, Nicole a vraiment \u00e9t\u00e9 super et a rameut\u00e9 toute la plan\u00e8te mode, ce que je trouve important, parce que j\u2019ai l\u2019impression (mais peut-\u00eatre que je me trompe) que les gens de la mode sont du genre fid\u00e8le.<\/p>\n

Pour nous, c\u2019\u00e9tait vraiment important de faire venir les gens qui \u00e9voluent dans l\u2019univers de la gastronomie. Et d\u00e8s le d\u00e9part, parce que c\u2019est l\u00e0 que tout se joue. Mais il y a parfois des surprises. Les gens de la mode, \u00e7a ne m\u2019a pas \u00e9tonn\u00e9e, pas plus que la client\u00e8le \u00e9trang\u00e8re qui vient depuis qu\u2019on a notre \u00e9toile, non, ce qui m\u2019a surprise, c\u2019est le nombre de jeunes qui viennent ici. J\u2019aime bien accueillir un groupe de quatre nanas qui viennent ici s\u2019offrir un bon d\u00eener.<\/p>\n

Et le staff ? Tous les serveurs sont professionnels, non ?<\/strong>
\nD\u00e8s le d\u00e9but, on a eu envie de leur faire faire un peu de danse classique, pour qu\u2019ils sachent mieux bouger dans l\u2019espace. Pour moi, c\u2019est important que ce soit des gens sympas, d\u00e9tendus, qui se souviennent des clients et qui sont motiv\u00e9s par ce qu\u2019ils font. Bien s\u00fbr si quelqu\u2019un travaille ici en attendant de percer en tant qu\u2019auteur de th\u00e9\u00e2tre, pas de probl\u00e8me, mais si quelqu\u2019un veut vraiment apprendre les ficelles du m\u00e9tier, on propose des formations. Plus ils passent d\u2019examens et plus leur salaire est cons\u00e9quent. L\u2019examen gastronomie, c\u2019est un point, l\u2019examen \u0153nologie, idem. Je trouve que c\u2019est chouette de pouvoir leur proposer tout \u00e7a.<\/p>\n

Ceux qui se destinent \u00e0 la restauration, on les forme pour qu\u2019ils deviennent des serveurs vraiment exceptionnels. M\u00eame quelqu\u2019un qui n\u2019\u00e9tait pas tr\u00e8s dou\u00e9 en arrivant, on s\u2019assure qu\u2019il le devienne. Pour moi, c\u2019est important qu\u2019ils puissent discuter avec les clients, qu\u2019ils soient \u00e0 la fois chaleureux et respectueux. J\u2019ai besoin de sentir qu\u2019ils ont envie d\u2019apprendre, parce que finalement, on est tous encore en phase d\u2019apprentissage. Ce qui est important aussi, c\u2019est que tout le monde s\u2019entende bien.<\/p>\n

Puisqu\u2019on parle d\u2019apprentissage, est-ce que tu as un mentor ?<\/strong>
\nPour le business, mon p\u00e8re. Il conna\u00eet bien le monde de l’entreprise : il a travaill\u00e9 dans une banque d\u2019investissement avant de monter sa propre banque, mais il a les pieds sur terre. Moi, j\u2019ai tendance \u00e0 me faire du souci, et je sais que je suis du genre \u00e0 tout prendre \u00e0 c\u0153ur quand c\u2019est un projet personnel, mais mon p\u00e8re me sert de filtre. Il m\u2019aide \u00e0 voir ce qui est vraiment important et \u00e0 d\u00e9terminer les priorit\u00e9s.<\/p>\n

Tu as des mod\u00e8les, dans ce secteur particulier ?<\/strong>
\nJ’aime vraiment beaucoup Andre Balazs et la capacit\u00e9 qu’il a \u00e0 dynamiser certains quartiers. Il y a aussi Keith McNally. Quand on entre dans un \u00e9tablissement McNally ou Balazs, on sent que tout a \u00e9t\u00e9 pens\u00e9 dans le moindre d\u00e9tail, tout refl\u00e8te l’identit\u00e9 du groupe, mais de fa\u00e7on naturelle…<\/p>\n

Le meilleur conseil qu\u2019on t\u2019ait jamais donn\u00e9 ?<\/strong>
\nMa m\u00e8re me disait toujours \u00ab N’attends jamais de remerciements. \u00bb Donc tout ce que je fais, je le fais pour moi, pour progresser et pas pour qu\u2019on vienne me f\u00e9liciter. Apr\u00e8s, recevoir des critiques \u00e9logieuses, \u00e7a fait toujours plaisir, mais moi je veux juste pouvoir me dire que je prends les bonnes d\u00e9cisions et que je suis quelqu\u2019un de bien.<\/p>\n

Et financi\u00e8rement ? Qu\u2019est-ce qu\u2019on gagne vraiment quand on est associ\u00e9 ? Est-ce que c\u2019est difficile au d\u00e9but, quand on prend ses marques ? <\/strong>
\nOui, c\u2019est dur. Quand on se lance, c\u2019est dans l\u2019objectif de gagner de l\u2019argent, de cr\u00e9er un mod\u00e8le qui fait ses preuves et qu\u2019on pourra exporter, mais ce qui est s\u00fbr, c\u2019est que ce n\u2019est pas un domaine dans lequel on s\u2019enrichit vite. Comme c\u2019est le premier restaurant du groupe, il faut qu\u2019on rembourse tous les investisseurs avant de pouvoir v\u00e9ritablement gagner de l\u2019argent. \u00c7a va marcher, c\u2019est s\u00fbr, c\u2019est une entreprise tr\u00e8s saine et on s\u2019en sort bien. Mais bon, si je cherchais un boulot ailleurs, il est \u00e9vident que je gagnerais beaucoup mieux ma vie.<\/p>\n

Quelle est la prochaine \u00e9tape pour The Musket Room?<\/strong>
\nConcernant le groupe, on est encore en train de d\u00e9finir notre identit\u00e9. Le chef adore cuisiner de la viande, il est tr\u00e8s dou\u00e9, donc peut-\u00eatre qu\u2019il ouvrira une boucherie. Je ne sais pas trop encore. Il y a pas mal d\u2019opportunit\u00e9s qui se dessinent, mais je ne me lancerai pas juste parce que je trouve que c\u2019est une super opportunit\u00e9. Je pr\u00e9f\u00e8re prendre le temps de r\u00e9fl\u00e9chir ; apr\u00e8s tout, on a ouvert il y a six mois seulement. J\u2019ai tr\u00e8s tr\u00e8s envie d\u2019ouvrir un autre endroit, on a d\u2019ailleurs re\u00e7u pas mal de propositions \u00e0 New York et ailleurs. Mais pour l\u2019instant, on n’est pas encore pr\u00eats.<\/p>\n

La prochaine \u00e9tape pour toi ? Professionnellement, quel est ton r\u00eave ?<\/strong>
\nJ\u2019aime r\u00e9unir les gens, j\u2019aime l\u2019id\u00e9e d\u2019avoir rassembl\u00e9 dans un m\u00eame lieu des gens qui ne se seraient pas rencontr\u00e9s autrement. J\u2019ai envie d\u2019ouvrir d\u2019autres restaurants, peut-\u00eatre un endroit plus d\u00e9contract\u00e9.<\/p>\n

Le conseil que tu donnerais \u00e0 quelqu\u2019un qui veut faire ce que tu fais et ouvrir des restaurants ? <\/strong>
\nPrenez un stagiaire, ne travaillez qu\u2019avec des gens que vous appr\u00e9ciez et en qui vous avez confiance, soyez honn\u00eate avec vous-m\u00eame et avec vos associ\u00e9s.<\/p>\n

Jetez un coup d\u2019oeil sur mes autres interviews<\/a> :<\/p>\n

Kristy Hurt,<\/a> Human Resources Consultant
\nNina Garcia<\/a>, Creative Director, Marie Claire
\nAlice Lane<\/a>, Make Up Artist
\nLaura O’Niell<\/a>, Owner of Van Leeuwen<\/em><\/p>\n

Traduction : Marie-Julie Arnould-Labb\u00e9<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

D\u00e9sol\u00e9, cet article est seulement disponible en Anglais Am\u00e9ricain.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1399,1398,481,26],"tags":[2224,4458,734,2223],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/wp.wearedore.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198517"}],"collection":[{"href":"https:\/\/wp.wearedore.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/wp.wearedore.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.wearedore.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.wearedore.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=198517"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/wp.wearedore.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198517\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":260021,"href":"https:\/\/wp.wearedore.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198517\/revisions\/260021"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/wp.wearedore.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=198517"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.wearedore.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=198517"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.wearedore.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=198517"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}