Atelier Doré

J’ai grandi dans le monde de la restauration et ensuite, j’ai passé le début de ma vingtaine à courir après les pourboires, tout en devenant amie avec certains de mes meilleurs amis, en travaillant de nuit. Je ne louerai donc jamais assez l’approche moderne de l’hôtellerie de Camilla Marcuss. J’ai beau avoir adoré les années passées dans les restaurants, il y a quand même aussi eu des choses on ne peut plus néfastes dans ce secteur et Camilla essaye de changer ça.

Forte de sa longue expérience dans l’hôtellerie, Camilla, la propriétaire de west~bourne, un restaurant basé sur des principes simples : rassembler les gens pour les faire bien manger et faire le bien, apporte un nouveau (et pourtant indispensable) point de vue sur la façon dont un restaurant peut apporter du positif à la fois pour ses employés et ses clients.

Je trouve ça vraiment intéressant que tu décrives ton restaurant, west~bourne, comme “accidentellement végétarien”. Peux-tu nous dire comment cet “accident” s’est produit et pourquoi tu as laissé cette idée se développer ?

En tant qu’entreprise avant-gardiste, c’est vital pour nous d’avoir l’intérêt de la planète en perspective, pour aller au-delà de notre propre impact. C’est pourquoi nous servons toute la journée un menu accidentellement végétarien et résolument sain, rempli de produits locaux de saison et d’ingrédients inspirés par l’abondance éclatante de la côte Ouest. La vie en Californie, ce n’est pas juste une façon de parler, c’est un style de vie. Ça commence par l’équilibre, et être attentif à l’environnement dans lequel on vit. west~bourne est fondé sur la conviction qu’intégrer une perspective végétarienne à son mode de vie peut avoir un impact à la fois sur notre bien-être et sur notre planète.

En tant que compatriote Angeleno, comme toi, à la minute où je suis entrée dans west~bourne, je me suis sentie à la maison, un endroit où règnent la lumière chaleureuse de Los Angeles et la nourriture naturellement abondante et saine. Pourquoi l’influence de la côte Ouest est-elle si importante dans nos projets ?

Ça fait plaisir à entendre ! Comme tu sais, c’est plutôt rare d’être un vrai natif de LA. Tout commence quelque part, pas vrai ? Voilà ce dont nous avons besoin, selon moi, en tant qu’humains – un point central à partir duquel on s’équilibre. Pour moi, la Californie est mon foyer et mon étoile du berger. C’est assez amusant, tout ce qui concerne west~bourne s’est développé naturellement autour de cette image : une magnifique enseigne, évocatrice et nostalgique, sur un immeuble des années 60 sur Westbourne Drive à West Hollywood, dans le quartier où je vivais. Mon mari a pris cette photo quand nous sommes retournés à New York il y a des années, et nous sentions tous les deux qu’à un moment, dans le futur, ça aurait du sens. Pour moi, cette photo représente un temps pur, avant que LA ne soit vraiment développée, et elle capture l’essence du Grand Ouest et l’attrait que les pionniers ressentaient. Naturelle, simple et nomade – c’est ce que LA signifie à mes yeux, et cela oriente en grande partie la façon dont je conçois west~bourne, en tant que business, bâtisseur de communauté et marque.

west~bourne est basé sur un esprit de redistribution, qui promeut “l’hôtellerie de quartier”. Peux-tu nous dire pourquoi c’est important pour toi et comment tu mets ça en oeuvre dans ton restaurant ?

A west~bourne, l’hôtellerie de quartier, ça veut dire créer un espace et un business model inclusifs et accueillants pour toute la communauté. En reversant 1% de chaque vente via Robin Hood Foundation à The Door, une organisation locale qui soutient les services en faveur de la jeunesse, nous investissons directement dans la formation hôtelière pour les jeunes des environs. Et nous ne nous arrêtons pas là – pour rester profondément liés à cette initiative, nous recrutons aussi via ce programme pour soutenir un modèle de redistribution circulaire, autoréalisateur et riche de sens.

Notre modèle de formation polyvalente est une autre stratégie essentielle de west~bourne, nous l’avons créée pour assurer un fonctionnement harmonieux et attentionné dans notre entreprise. A la différence du modèle traditionnel dans la restauration, nous excluons les étiquettes “personnel de salle” et “personnel de cuisine” et nous appliquons une égalité de traitement salarial à tous les membres de l’équipe, quel que soit le poste. De plus, nous n’avons ni portiers ni plongeurs, une sous-catégorie souvent ignorée dans les brigades. A la place, nous avons adopté un système de rotation, sans spécialisation, où chaque membre de l’équipe apprend à exécuter avec succès chaque tâche dans le restaurant – depuis l’art culinaire et le service du café jusqu’à la sélection du vin. Cette méthode de formation intégrative permet que tous nos employés comprennent la portée holistique du restaurant et soient poussés, en pleine conscience, hors de leur zone de confort. Ainsi, les membres de l’équipe peuvent découvrir les forces qui leur sont propres et apprendre comment tirer parti de ces avantages pour créer une équipe efficiente et équilibrée. En appréhendant le fonctionnement complet du restaurant, notre équipe développe l’empathie et un esprit résolument collaboratif, car chacun a marché ou va bientôt marcher, littéralement, dans les pas des autres. Ce modèle de formation basé sur l’adaptabilité rend l’organisation des plannings plus efficace et productive, mais surtout, ça nous permet de recruter des personnes sans expérience préalable dans le secteur et d’offrir une formation continue et une expérience aux personnes avec plus d’ancienneté. west~bourne est donc une rampe de lancement pour développer de nouvelles compétences et pour affiner des points forts.

En plus de la formation, nous investissons également dans la santé et le bien-être mental de notre équipe. Nous voulons être la meilleure version de nous-même au travail mais il faut souvent commencer par prendre soin de soi avant d’aider les autres. Les initiatives comme notre programme “Embrace Your Side Hustle” (un salaire mensuel accordé à l’équipe pour leur permettre d’atteindre leurs buts au-delà de west~bourne), Mindful Minutes (un exercice de méditation et de respiration fait avant le début du service pour nous donner des bases solides) et nos réunions de groupe nous permettent de garder notre équipe heureuse, solide et saine. La façon de traiter, former et recruter les membres de notre équipe joue un rôle essentiel dans notre philosophie.

Nous faisons aussi tous les efforts possibles pour travailler sans déchet. Nos pratiques de développement durable incluent, entre autres : un menu qui évite le gaspillage (les restes sont utilisés pour différents produits comme les compotes ou les sauces), un système de compostage alimentaire, des sachets de thé et des emballages à emporter écologiques et des serviettes en denim recyclé (grâce à Atelier Saucier), des produits de ménage écolo et un équipement durable d’un point de vue énergétique. En essayant d’intégrer ces efforts écolo, nous avons fini par vraiment comprendre pourquoi c’est important d’être une entreprise durable à tous les niveaux, et nous sommes sur la bonne voie pour devenir le premier restaurant certifié vraiment zéro déchet à Manhattan par le US Green Building Council.

L’industrie de l’hôtellerie, dans son ensemble, est très en retard en matière de salaire décent, de congé maternité ou de tous les programmes qui soutiennent les employés. Que faites-vous pour lutter contre l’absence de flexibilité à l’intérieur de l’industrie ?

Nous essayons d’adopter un regard neuf face à tous les éléments de notre fonctionnement. Dans la mesure où cette industrie emploie un nombre critique de personnes dans notre société, c’est essentiel pour nous de favoriser le changement et l’innovation, particulièrement du point de vue de l’égalité.

Nos équipes sont tout pour nous. Même en tant que jeune marque que personne ne connaissait, nous avons pu recruter des coéquipiers formidables, beaucoup d’entre eux étaient déjà des stars et nous voulions les aider à se développer. Il s’avère qu’ils étaient parents, et souvent, des parents célibataires. Ils étaient motivés, passionnés mais nous ne savions pas comment les fidéliser. Nous avons constaté des décalages, en matière de ponctualité et de présence. Nous avons décidé d’adopter une approche différente de ce problème collectif, au lieu de nous contenter de laisser partir des membres de l’équipe, nous avons essayé de traiter le coeur du problème. Ce n’était pas un manque de volonté d’arriver à temps pour le début de leur service ou d’y rester jusqu’à la fin. C’est qu’ils n’avaient pas de solution stable et fiable pour s’occuper de leurs enfants. Un parent, un frère ou une soeur pouvait s’en occuper pendant un moment mais ça ne durait pas longtemps et notre coéquipier finissait par se retrouver sans aide. Quand on est forcé de choisir entre laisser son enfant seul ou risquer de perdre le job qui nourrit la famille, il n’y a pas de choix possible. Et on peut le comprendre.

J’ai rapidement fini par comprendre que le plus grand problème, la plus grande inégalité qui existe quand on souhaite poursuivre une carrière dans l’hôtellerie, c’est de pouvoir faire garder ses enfants. Depuis une dizaine d’années environ, on commence à parler un peu de la nécessité d’avoir une assurance santé pour ses employés mais quand on regarde l’ensemble, même l’assurance santé n’est pas si importante puisqu’on cesse d’y être éligible si on est en retard et qu’on perd son travail. Au-delà même du congé parental, la capacité à arriver à l’heure pour son service tient essentiellement au système de garde d’enfant disponible.

Pour combler de manière significative cette injustice, nous avons humblement décidé de lancer un partenariat avec Vivvi – le premier système de garde d’enfant sponsorisé par l’employeur et centré sur le monde de l’hôtellerie en partenariat avec un centre professionnel et de grande qualité. Il doit ouvrir cet automne donc soyez attentifs aux nouvelles de la collaboration dans les prochaines semaines.

Pourquoi l’hôtellerie ? Qu’est-ce que tu trouves de plus inspirant dans le monde de l’hôtellerie ?

J’ai toujours été fermement convaincue qu’il fallait d’abord penser aux gens, ensuite à la mission. Cette industrie est centrée sur le fait d’être humain – prendre soin les uns des autres et fournir un espace nourrissant et épanouissant où nous pouvons être et nous sentir les meilleures versions de nous-même. D’après moi, les gens sont la partie la plus importante et c’est un réel privilège de pouvoir, j’espère, inspirer de la joie et de la pleine conscience à notre équipe, nos invités, nos partenaires et toute notre communauté.