Atelier Doré

A l’angle sud-ouest du Madison Square Park, il y a une statue de William H. Seward, Secrétaire d’Etat américain de 1861 à 1869. Ce n’est pas une statue qui évoque immédiatement les sentiments d’espoir, de croissance ou de partenariat. C’est plutôt une simple statue en bronze d’un homme dans un long manteau et des milliers de gens passent devant elle chaque jour, sans même savoir qui était William H. Seward ou prendre la peine de regarder sa plaque.

Mais le restaurateur Will Guidara et le Chef Daniel Humm sont tous les deux d’accord pour dire que c’est là qu’ils se sont “fiancés” l’un à l’autre. Et je mets des guillemets parce qu’il ne s’agit pas de fiançailles traditionnelles, avec une bague et un genou à terre. C’est un engagement à travers lequel Will et Daniel sont devenus associés et ont décidé de faire de Eleven Madison Park la destination culinaire internationale qu’elle est aujourd’hui. Leur quête a été couronnée de succès quand Eleven Madison Park a été nommé meilleur restaurant du monde en 2017, selon la très influente liste The World’s 50 Best Restaurants.

Ils ne cachent pas leur ambition et, grâce au succès de Eleven Madison Park, Will et Daniel ont fondé le groupe de restaurants Make It Nice, qui inclut aujourd’hui Eleven Madison Park, The NoMad Hotels et les restaurants Made Nice. Le nom “Make It Nice” est une allusion à leur conviction profonde selon laquelle, quoi qu’ils fassent, ils veulent “le faire bien” (“make it nice”) pour leurs invités.

J’ai retrouvé Will et Daniel au Library Bar du NoMad Hotel pour leur demander pourquoi ils tiennent à rester fair-play, ce qu’ils cuisinent à l’abri des regards et pourquoi ils s’intéressent à Vegas…

On n’arrive pas là où sont arrivés Daniel et Will sans une volonté et une passion intense. Et cette passion commence toujours beaucoup plus tôt que ce à quoi on peut s’attendre…

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Daniel : Selon mes souvenirs, la première fois que je me suis dit que la nourriture pouvait être quelque chose de différent, j’avais peut-être 10 ans et c’était pendant un dîner en famille au restaurant, et ce n’est pas comme si les gens allaient tout le temps au restaurant [aux Etats-Unis], c’était pour une occasion spéciale. C’était l’anniversaire de ma mère et au début du repas, ils ont servi un pot avec des feuilles d’endives, et puis deux autres pots avec deux sauces. Donc vous preniez l’endive et vous la plongiez dans une chose que je n’avais jamais expérimentée avant. C’était la première fois que j’étais là “waouh, la nourriture peut être créative, ça peut être différent”. Jusqu’à ce moment, je ne connaissais que la cuisine de ma mère. Après ça, chaque fois que nous avions des invités à la maison, je préparais ce plat.

Will : Où avais-tu trouvé la sauce ? Attends, tu avais quelque âge ?

Daniel : Sans doute 8 ans.

Will : Donc tu préparais des sauces à 8 ans ?

Daniel : (rires) Ouais.

Will : C’est trop cool. Je n’arrive pas à croire que je n’avais encore jamais entendu cette histoire. Moi, j’ai grandi dans des restaurants puisque mon père était dans la restauration à New York. Un jour, il m’a emmené au Four Seasons et c’était la première fois parce que son entreprise, Restaurant Associate’s, ne possédait plus The Four Seasons à ce moment-là. RA a ouvert The Four Seasons. Ensuite ils l’ont vendu mais ils avaient gardé la Brasserie en bas.

Et donc, j’étais allé à la Brasserie pendant des années et le Four Seasons était cet endroit magique juste au-dessus. Et puis, je me rappelle y être allé pour la première fois, je portais un blazer pour enfants, bleu marine avec des boutons dorés.

Daniel : Tu as commandé un martini….

Will : (rires) Oui, et nous nous sommes installés dans la salle de billard, j’étais seul avec mon père et je me souviens avoir pris le canard, et je me souviens de cette grosse chose en barbe à papa. C’était sans doute pour mon anniversaire et ils ont amené cette montagne de barbe à papa avec une bougie.

Une des choses qu’on souligne le plus quand on parle de la grandeur de restaurants comme Eleven Madison Park, c’est qu’on crée ces mondes magiques dans un monde qui a besoin de plus de magie. Quel que soit ce qui se passe dans la vie des gens, si on le fait bien, ils peuvent s’y perdre, même pour quelques heures seulement. Je me souviens être tombé amoureux de cette idée. C’était l’expérience qui m’a fait décider que je voulais en créer un. Un restaurant.

Même s’ils sont devenus amis dès le premier dîner, il a fallu un peu de temps à Will et Daniel pour s’engager complètement l’un envers l’autre et devenir des époux de travail (comme j’aime appeler avec affection les duos qui travaillent ensemble). Heureusement, tout a commencé par un rendez-vous arrangé qui s’est très bien passé…

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Daniel : Au moment de notre rencontre, Will travaillait pour Danny Meyer, mais au Musée d’Art Moderne (MoMA) et je travaillais à Eleven Madison. C’était à peu près au début de l’année 2006, je venais juste de commencer.

Will : Et à ce moment-là, je travaillais déjà avec Danny depuis longtemps. L’idée, c’était de recréer Eleven Madison Park et d’en faire un des plus grands restaurants au monde. Il fallait transformer le restaurant en quelque chose de très différent. Il fallait créer une culture, il fallait tout créer et ce sont deux choses très différentes. Danny et moi nous demandions avec qui je pourrais travailler quand le nom de Will est sorti, ce qui m’a frappé parce que Will est plus jeune que moi de trois ans. Mais c’est difficile à voir maintenant…

Will : Hum, l’un d’entre nous est dans la quarantaine et l’autre non. Daniel cherchait un mec plus jeune.

Daniel : (rires) Je veux dire qu’on était des enfants, j’avais 27 ans et il en avait 24, on était vraiment jeunes tu vois. Et puis Danny a dit : “Oh, je crois que ce serait une bonne idée. Vous devriez dîner ensemble tous les deux.” Et puis Will et moi nous sommes retrouvés dans une sorte de rendez-vous arrangé et nous sommes allés dans un restaurant appelé Crispo, sur la 14e rue, et c’était notre premier dîner et nous parlions de travailler ensemble. Ce qui était incroyable, c’est que je pense que nous étions tous les deux stressés par ce dîner.

Will : Oui, je me souviens avoir essayé plusieurs vestes, malheureusement, je n’en avais plus avec des boutons dorées à cette époque.

Daniel : Mais nous savions, bizarrement, que ce dîner pouvait être déterminant. Et ensuite, pendant le dîner, nous nous sommes bien entendus, nous aimions la même nourriture, nous avons bu du vin, nous nous sommes amusés, nous avons parlé sérieusement, il était très clair que nous étions tous les deux très ambitieux, il était très clair que nous étions tous les deux très talentueux et nous voulions tous les deux conquérir le monde à notre façon.

Il avait toujours pensé qu’il le ferait seul, comme j’avais toujours pensé que je le ferais seul mais je crois que nous avons pris conscience cette nuit-là que ce serait beaucoup plus fort si nous le faisions ensemble. Lui venait du milieu de l’hôtellerie, moi du milieu de l’excellence et nous nous sommes rendu compte que certaines choses manquaient dans mon monde et que certaines choses manquaient dans le sien, et que si nous pouvions faire les deux à égalité, ce serait très fort.

C’est incroyable parce que, dans ce premier dîner, nous avons en quelque sorte posé les bases de notre relation. Nous avons décidé que ce serait un partenariat à 50/50. La cuisine et la salle à manger seraient d’importance égale et nous établirions des relations de confiance. Et nous avons décidé cette nuit-là de travailler ensemble. Will envisageait une durée d’un à deux ans, ce n’est pas comme si nous pensions que ça durerait toujours, mais nous avons décidé de travailler ensemble un certain temps.

Will : J’avais déjà travaillé dans des cuisines sophistiquées avant et j’avais toujours eu envie d’être dans la salle à manger, je me retrouvais à essayer de convaincre le Chef de s’intéresser à ce qui m’intéressait. Donc j’avais abandonné l’idée de trouver un Chef qui aimerait le service et le placerait au même niveau que la nourriture, qui ne prendrait pas la vie autant au sérieux. Nous voulons que le travail soit sympa, nous travaillons tout le temps. Il faut que ce soit sympa.

Et donc la nuit s’est finie à environ 4h du matin dans ce bar dominicain dans la rue. Nous étions ultra motivés pour nous lancer mais je ne prévoyais de rester qu’un an ou deux. Le deal avec Danny, c’était que j’aille ensuite travailler à Shake Shack. Mais un an ou deux plus tard, ils sont venus me voir pour me dire “salut, le poste à Shake Shack t’attend”. Et j’ai dit non parce qu’on s’éclatait et que la cuisine sophistiquée, c’est génial si tu peux trouver quelqu’un avec qui tu peux t’en occuper en t’amusant, alors c’est ce qu’il y a de mieux. Puis nous nous sommes “fiancés”, je ne sais plus en quelle année c’était…

Daniel : … sans doute au bout de deux ans et demi – trois ans…

Will : Oui, au bout de trois ans de relation, nous dirigions un restaurant quatre étoiles mais il n’était pas à nous, donc nos positions n’étaient pas sûres. Nous partagions un bureau de la taille de ce canapé avec les chaises – c’est quelque chose qui compte beaucoup pour nous, de toujours partager un bureau parce que plus nous sommes occupés, plus nous avons besoin d’être proches l’un de l’autre.

Daniel : Le bureau est un peu plus grand maintenant mais les bureaux sont légèrement plus petits.

Will : C’est vrai, notre bureau s’est agrandi mais nous continuons à rester proches l’un de l’autre. C’est même un peu bizarre, ça fait plein d’espace vide. Bref, je ne crois pas que ni l’un ni l’autre nous prévoyions de quitter Eleven Madison mais nous partagions l’idée qu’il faut au moins se tenir au courant des opportunités. Du coup, il était là à écrire des mails et je faisais un entretien au téléphone, ou l’inverse. Et puis il y a une statue de William Seward à l’angle sud-ouest de Madison Park et, en quittant le travail, nous avions l’habitude de marcher jusque-là ensemble avant qu’il ne tourne à droite et moi à gauche à la statue. Et puis, une nuit, nous sommes restés devant cette statue pendant au moins 1h30. Et nous étions tous les deux en mode “je ne sais pas où nos carrières vont nous entraîner mais nous sommes ensemble maintenant”, c’était très important.

Daniel : Et c’était si fort et si libérateur qu’après ça, nous avons pu arrêter tous ces appels ou, au moins, si nous les avions, nous pouvions les avoir ensemble et nous savions que nous étions ensemble. Et tant de choses géniales se sont passées après ça…

Will : … parce que nous pouvions tout donner de nous, parce que c’était pour toujours.

Une source de chaos constante dans tout restaurant, du petit resto du coin à un restaurant quatre étoiles, c’est la tension entre la salle et les cuisines. Diriger avec succès un restaurant ressemble un peu à une danse soigneusement chorégraphiée, soir après soir. Et les restaurants trébuchent toujours quand ils laissent cette tension déborder (désolé pour la blague culinaire, mais je me suis déjà beaucoup retenue, promis). Will et Daniel se sont assurés que leurs deux maisons seraient unies.

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Daniel: En ce qui me concerne, j’ai beaucoup appris de Will et je voudrais en parler. Déjà, je me souviens de l’époque où je travaillais dans un restaurant avec trois étoiles au Michelin, en Suisse, et tout était motivé par la peur, la salle et la cuisine ne se connaissaient même pas.

J’ai travaillé pendant cinq ans dans un endroit et je ne connaissais même pas le nom des gens qui servaient à manger, et il y avait peut-être 16 employés dans le restaurant. Au bout de cinq ans, je ne les connaissais toujours pas. Nous mangions séparément, tout était séparé et il n’y avait pas de respect. La cuisine ne respectait pas la salle et nous travaillions 18 heures par jour, nous nous investissions tellement dans la nourriture. Mais dès que la nourriture passait la porte, c’est comme si nous perdions le contrôle.

Et ça ne me semblait pas bien, j’avais toujours l’impression d’une opportunité perdue, celle de briser ce mur. Mais ensuite, en rencontrant Will qui venait du monde de l’hôtellerie, il avait tellement d’expérience, il savait vraiment en parler. Au début, le plus important, c’est ce qu’a dit Will, et c’était son idée “il faut travailler avec des relations de confiance”. Parce que si quelque chose n’allait pas à table, par exemple quand un plat était envoyé et qu’il revenait, le serveur disait : “Oh, ce mec est allergique au poisson”, j’avais tendance à me dire : “Pourquoi est-ce que le serveur ne lui a pas demandé ?”, mais peut-être que l’invité ne lui avait pas dit.

J’avais donc tendance à penser que c’était la faute du serveur, et c’est comme ça qu’on pense dans la plupart des cuisines. Si quelque chose ne va pas, c’est la faute du serveur. Et puis nous avons ensuite dit que nous voulions des relations de confiance et qu’il fallait partir du principe que le serveur a raison, et ça a tout changé dans le restaurant. On a commencé à tous se respecter.

Will : Au départ, nous étions collègues puis nous sommes devenus meilleurs amis et finalement associés. Et une fois qu’on est meilleurs amis, ce n’est pas facile, même en tant que Chef, de changer l’état d’esprit de toute la cuisine. Tu es censé être sévère mais tu veux juste dire “les gars, il faut qu’on se fasse confiance”. Je ne crois pas que ça marche si tu es tout seul. Donc nous nous soutenions mutuellement et puis tout le monde a suivi ensuite.

Daniel : Au début, avant d’être très amis, quand nous devions parler de quelque chose, nous faisions toujours attention à nous asseoir pour notre café dans un endroit où tout le monde nous voyait, pour que les gens voient que nous étions ensemble, une équipe.

Deux secondes après nous être installés au Library Bar, un serveur est venu vers Will. Il lui a demandé un jus de fruits et que quelqu’un remplace l’ampoule dans le coin. Nous avons tous suivi son doigt pointé et, en effet, dans l’angle, il y avait une ampoule qui s’étaient éteinte à l’étage du Library Bar. Ça montrait tellement sa recherche de l’excellence et son attention aux détails que j’aurais presque pu croire à une mise en scène…

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Will : Chaque personne a en elle beaucoup d’hospitalité et de courtoisie. C’est impossible de savoir en donner si on ne sait pas comment en recevoir.

J’ai une philosophie selon laquelle s’il y avait, un jour, une obligation légale d’être extrêmement aimable envers tous ceux qui travaillent au bureau des permis, alors, soudainement, tous ceux qui y travaillent deviendraient très, très gentils. Les gens se plaignent toujours que les gens du bureau des permis sont impolis. Evidemment ! Parce que personne ne veut être là-bas et que les gens sont malpolis avec ceux qui y travaillent. C’est un cercle vicieux.

Il fallait donc que nous trouvions un bon équilibre entre le fait de mettre les gens à l’aise, mais d’une manière qui les fasse prendre conscience de l’importance de faire les choses selon les règles. Mais je crois que la raison pour laquelle les restaurants de grande cuisine ont tant de mal à mettre l’hospitalité et l’excellence à égalité tient au fait que les gens pensent que dans leur quête de l’excellence, ils doivent se prendre très, très au sérieux. Et si tu peux prendre au sérieux ce que tu fais sans te prendre toi-même au sérieux, alors tu peux trouver un équilibre et je crois que c’est là que tu peux faire quelque chose de vraiment bien.

J’ai eu la chance de dîner une fois au Eleven Madison Park et, ironie du sort, c’était pour célébrer le fait d’avoir obtenu le poste qui me permet aujourd’hui d’écrire cet article ! Je sais, c’est le destin. Il y avait une vision artistique derrière cette expérience unique de dîner et en tant qu’étudiante d’art moderne, j’étais enthousiaste à l’idée d’apprendre à quel point cela a influencé la vision de la nourriture de Daniel…

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Daniel : L’art m’a servi de phare pour me guider, de source d’inspiration. Je crois que quand on voit les oeuvres très minimalistes de certains et qu’on sait que certaines de ses oeuvres sont parmi les plus révolutionnaires qui soient, que par un unique geste, les artistes ont été capables de changer le monde de l’art, c’est vraiment inspirant pour moi. Il y a beaucoup d’artistes qui ont fait ça.

Veronica : Quelle est ton oeuvre préférée ?

Daniel : C’est difficile à dire mais l’une des oeuvres de Lucio Fontana est très inspirante. C’est un artiste formidable, peintre formidable, sculpture formidable mais à un moment, il a décidé de simplement couper la toile et à partir de là, il a posé les questions : “D’accord, est-ce que l’art doit toujours être sur la toile, est-ce que c’est la toile l’art ? Ou est-ce que l’art est derrière la toile ?”

C’est-à-dire que tout ce que nous savons, tout ce que mettons dans nos vies, il le détruit plus ou moins et le remet en question. Donc pour moi, des oeuvres comme celle-là sont très puissantes puisque, évidemment, ce sont des artistes très accomplis, et d’une seule touche, d’un seule geste, ils peuvent vraiment changer le monde de l’art.

Veronica: Si ce geste remet en question le travail de toute leur vie d’artiste, il faut une certaine force pour le faire.

Will : Donc la saison suivante, nous nous sommes contentés de mettre une assiette cassée sur la table. Nous avons simplement cassé l’assiette en deux, mis les deux morceaux et puis “bon appétit”.

Daniel : (rires). Mais en réalité, pendant très longtemps, j’ai essayé de cuisiner de manière très minimaliste parce que j’y croyais. Pendant longtemps, j’ai voulu avoir un impact très fort avec très peu. Mais c’est si dur, et pendant si longtemps dans ma carrière, j’ai continué à essayer mais je me disais toujours : “Oh non, il faut encore une sauce, il faut un élément croquant, il faut encore une chose pour que ce soit complet.” Et c’était vraiment le cas parce que ma technique, ou les deux choses que j’utilisais, n’étaient pas assez fortes. Oui, c’est extrêmement difficile, tout artiste qui travaille selon ce type de vision vous le dira, ce minimalisme, c’est le plus difficile.

Il y a eu un un moment où j’ai fait un plat qui, pour la première fois dans ma vie, m’a vraiment donné l’impression que j’avais atteint le minimalisme. C’était il y a trois ans, avec ce plat et je me suis dit : “Waouh, c’est ça. C’est ce que je veux cuisiner toute ma vie.”

Veronica : Qu’est-ce que c’était ?

Daniel : C’est un plat à base de céleri-rave et de truffes noires, en deux bouchées. C’est un des plus grands plats du monde, il a tout ce dont il a besoin. A ce moment-là, je me suis senti très heureux qu’il soit parfait, mais en même temps, j’étais frustré parce que cela faisait 25 ans que je cuisinais et que je n’avais qu’un seul plat.

Donc, à partir de ce plat, nous avons établi nos bases essentielles, je savais qu’il fallait trouver la réponse dans ce plat. Nous avons établi nos bases : en premier, il fallait que ce soit délicieux, en deuxième que ce soit beau, et puis il fallait être créatif, il fallait que cela ajoute quelque chose au monde culinaire et qu’il y ait une intention, une raison d’être.

Ces quatre choses sont devenues les principes qui nous guident et depuis, nous avons sans doute créé environ cent vingt nouveaux plats et nous avons vraiment pu avancer de manière déterminante. D’une certaine façon, j’ai l’impression que nous en sommes au tout début parce que nous venons d’apprendre cette nouvelle langue et que nous avons enfin des éléments à partir desquels travailler.

Les hôtels NoMad se sont récemment agrandis, avec l’ouverture prévue le 14 novembre du NoMad Vegas et du restaurant qui l’accompagne. Chaque Chef et chaque propriétaire de restaurant rêve de Vegas mais, sans surprises, Daniel et Will ont attendu de pouvoir s’installer à Vegas à leur manière…

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Will : Vegas m’enthousiasme tellement. Pendant longtemps, nous avons reçu beaucoup d’offres à Vegas et à chaque fois que nous les regardions, nous nous disions : “Pas moyen”. A Vegas, tu vas dans un restaurant, et aussi transcendante que soit l’expérience, en partant et en quittant les lieux, tu te retrouves au milieu des machines à sous. C’est un peu comme un quartier que tu détestes, tu ne vas jamais ouvrir un restaurant dans un quartier que tu détestes, particulièrement quand rien de ce que tu fais ne peut faire évoluer le quartier. Les machines à sous seront toujours là et donc tu crées cette bulle magique autour de quelqu’un, et elle éclate quand il part.

Donc pour commencer, avec le NoMad Vegas, quand tu descends de ta voiture, tu traverses cette entrée majestueuse où nous pouvons toujours contrôler l’environnement : le lobby, le bar, le restaurant, le luxueux étage de jeu, la piscine. Si l’environnement peut être bien contrôlé, cela peut vraiment être un endroit génial et fun.

L’expérience est pour moitié la nourriture que vous servez, et pour moitié l’élégance que s’accordent les invités pour la recevoir. Une des choses les plus importantes pour un restaurant à New York, c’est qu’on peut venir à Eleven Madison Park pour fêter quelque chose, mais peut-être en venant directement du travail, avec on ne sait quelle journée de travail derrière soi. On peut se sentir très cynique, donc la première partie de votre expérience à EMP est très très délibérément construite pour que les gens se détendent et puissent recevoir le reste de l’expérience.

C’est beaucoup plus amusant de servir des gens qui sont là pour s’amuser et à Vegas, tout le monde est là pour s’amuser. C’est donc un immense cadeau pour créer une expérience. Tout le monde arrive prêt à s’amuser. Nous pouvons amener un chariot à martinis, enflammer des choses et personne ne va trouver que “c’est trop niais” parce que tout le monde est là pour s’amuser, ils veulent que nous soyons extravagants et nous aimons l’être.

Veronica : Que vous cuisinez-vous quand personne ne regarde ?

Daniel : Des pâtes.

Will : C’est vrai. J’en ai mangé. Et c’est délicieux.