Atelier Doré

Eric Ripert est une superstar qui mène une vie simple. Un chef internationalement connu, sans empire. Un homme occupé qui, après beaucoup de réflexion et sa découverte du Bouddhisme, s’est transformé de “monstre en cuisine” (son expression) en quelqu’un qui cherche sincèrement à créer un environnement où les gens qui l’entourent peuvent s’épanouir et être heureux.

J’ai rencontré Eric dans son restaurant triplement étoilé au Michelin, Le Bernardin à New York, et on peut immédiatement percevoir son énergie positive et son humilité.

Évidemment, je voulais comme d’habitude parler de la vie, de l’amour, du destin et, dans son cas, de cuisine, du fait de réussir et d’ensuite réussir à rester petit. Il est clair qu’il n’est pas motivé par la célébrité et l’argent, mais plutôt par quelque chose de profond qui est présent depuis le début – un amour profond de la nourriture.

Eric est chaleureux et il parle ouvertement de la manière dont le Bouddhisme l’a aidé à devenir l’homme et le chef qu’il est aujourd’hui. J’étais si intriguée par son histoire, si passionnée que j’ai complètement oublié de lui poser mes habituelles questions-réponses à la fin !

Sur les débuts de son éducation…
Je n’aimais pas trop le système scolaire. Je ne comprenais pas sa logique. Par exemple, en mathématiques, pourquoi faut-il étudier des problèmes comme celui du train qui quitte Paris à 5:05 et du train qui quitte Lyon à 4:37, sachant que l’un roule à 55 km/h et l’autre à 110 km/h, pour finir par trouver où ils se croisent. Pourquoi ai-je besoin de savoir ça ?? C’est là que j’ai commencé à me perdre… Il y avait beaucoup de sujets qui ne me semblaient pas très intéressants mais j’adorais manger et la nuit, au lieu d’étudier, je regardais les livres de cuisine de Paul Bocuse.

Sur sa découverte de la bonne nourriture très jeune…
Il y avait une nappe, une disposition et une vaisselle différentes pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Nous avions des hors-d’œuvre, un plat principal, du fromage et un dessert qui changeaient entre le déjeuner et le dîner, et ça, chaque jour de la semaine. Ma mère était une femme occupée par son entreprise mais elle se réveillait chaque matin à 5h pour préparer des plats délicieux pour la famille, et je pensais que tout le monde avait la même expérience sur la planète !

Sur le besoin d’aimer ce domaine…
Notre domaine n’est pas le bon si vous voulez être riche et célèbre. Il y a bien sûr quelques exceptions, mais ce n’est pas ce qui me motive. Il faut aimer cuisiner, la nourriture, l’artisanat et l’hospitalité. Il faut vraiment les aimer beaucoup parce que c’est très difficile, tout particulièrement au début, quand on commence dans une cuisine. C’est un monde très inhospitalier – c’est humide, chaud, glissant, avec des objets coupants partout, c’est étroit et ce n’est pas facile. Mais la passion en moi m’a poussé à entrer dans une cuisine, à travailler dur et à être fort.

Sur sa brutale prise de conscience en arrivant aux États-Unis…
Je pensais que je sortais d’une des meilleures cuisines de France, j’avais Joël Robuchon, considéré comme un dieu dans notre pays, pour mentor. Et je pensais que l’Amérique avait besoin de moi ! J’étais un sauveur !

Sur la différence entre l’apprentissage dans les cuisines française et américaine…
En France, on pense que l’humiliation va créer des champions. Et en Amérique, c’est souvent le renforcement positif donc ça donne : “Oh, c’est la troisième fois que tu brûles le poisson, mais ne t’en fais pas, ça va aller !” Okay, j’exagère et c’est presque caricatural mais ce sont deux attitudes différentes qui ont chacune leurs défauts et leurs qualités.

Sur le fait d’être un jeune chef en colère…
En cuisine, j’étais un monstre. Je piquais des colères et lançais des assiettes au sol, je criais contre les cuisiniers. Je croyais que c’était la bonne manière de faire. Mais ensuite, je me suis rendu compte que j’étais très malheureux dans ma vie, les cuisiniers étaient malheureux parce qu’ils partaient, les serveurs ne voulaient même pas entrer dans la cuisine. J’ai réalisé que c’était une grande faiblesse de penser que la colère était une bonne chose.

Sur le fait de se rendre compte qu’il avait la liberté de créer en cuisine…
En France, j’ai appris la rigueur, la discipline, la technique et bien d’autres qualités nécessaires pour un cuisinier, mais je n’étais pas dans la position d’être créatif. Je me contentais de reproduire. Quand je suis arrivé aux Etats-Unis, Jean-Louis m’a dit : “Tu sais, tu es un robot. En gros, tu fais tout ce que je te dis de faire mais j’en attends plus de ta part. Avec moi, tu as la possibilité de créer, et il va évidemment falloir que tu me le montres d’abord, mais je veux vraiment que tu t’exprimes.”