Atelier Doré

Emily Fifer et Heather Sperling me donnent envie d’enfiler un tablier et de me mettre aux fourneaux. Ces deux femmes sont à l’initiative de Botanica – un magnifique restaurant (mais aussi marché et site Internet) qui fait la part belle aux légumes dans l’est de LA, né du désir de pleinement nourrir les gens.

Toutes les deux dotées de solides backgrounds dans le domaine culinaire – que ce soit en tant que gourmandes, observatrices ou journalistes, Emily et Heather maîtrisent à la perfection l’art de manger dans la joie. Botanica nous rappelle avec délice qu’il y a de la magie à créer, penser et partager un repas. Emily et Heather, duo dynamique, bienveillant et sensé de la scène culinaire, s’engage également au sein de sa communauté et au-delà… le rêve !

Si je fantasme sur une future vie à LA, pour l’heure, je me contente de savourer cet entretien et la recette qu’elles partagent gentiment avec nous aujourd’hui. J’espère que ça vous inspirera aussi !

Trois mots pour décrire Botanica ?
Nourrissant, heureux, sain.

Qu’est-ce que vous cherchiez avant tout en montant Botanica ?
On voulait un espace qui donne l’impression qu’on arrivait chez un/e ami/e. On adore ce côté dans certains de nos restos préférés au monde, du genre « J’adore cet endroit. Est-ce que je peux venir habiter ici ? » Pour véhiculer ça, on a tenu à incorporer des textures, une certaine patine, un aspect chaleureux grâce à la peinture, aux céramiques, des objets et accessoires qui venaient de chez nous et plein de plantes.

Côté nourriture, ce qu’on cherche à proposer, c’est des plats nourrissants et abondants réalisés à partir de légumes cultivés en Californie (avec de petites portions de viande et de poisson élevés/pêchés de manière responsable). On a envie que nos convives se sentent heureux, qu’ils aient l’impression de savourer un festin, mais sans avoir à le regretter le lendemain. Il est tout à fait possible de se faire plaisir, tant que ce qu’on mange a été préparé dans le souci de proposer une nourriture saine… Et on travaille chaque jour dans ce sens.

Enfin, on prend aussi en compte le bien-être et le bonheur de nos employés. Pour que cet endroit fonctionne bien, il faut qu’on prenne soin des gens qui travaillent avec nous comme de nos clients. Nos employés ont une couverture santé. On reverse une partie des bénéfices issus de la vente des produits au personnel en cuisine, on met l’accent sur l’épanouissement psychologique et physique, et on fait tout pour développer une atmosphère de respect, d’entraide et d’ouverture.

Pouvez-vous nous décrire les deux espaces de Botanica… leurs objectifs et leur fonctionnement ?
Le restaurant est ouvert toute la journée : du petit-déjeuner au dîner, et pour le brunch le week-end. On propose des plats qu’on espère délicieux, composés en grande partie de légumes, toujours avec des ingrédients très qualitatifs. Si l’un de nos clients quitte le restaurant en s’étant réconcilié avec les légumes… surtout quelqu’un qui a l’impression qu’un repas n’est jamais complet sans viande, alors on a réussi. On a envie que les gens soient ravis de ce qu’ils mangent, que ce soit une salade, un petit-déjeuner ou un dessert absolument divin mais réalisé à partir de sucre non raffiné et de farines alternatives. En plus de notre cuisine, on essaie vraiment de faire en sorte que les gens se sentent vraiment bien chez nous, ce qui est uniquement possible avec un personnel qui est épanoui et se sent concerné (on a de la chance, chez nous c’est le cas !).

L’espace marché à l’avant du restaurant est un autre moyen pour les gens de s’approprier nos aliments, les ingrédients utilisés en cuisine. On propose par exemple à la vente le vin et la bière naturels servis au restaurant; certains des ingrédients produits localement qu’on achète chaque semaine : yaourts au lait de chèvre, fromage, œufs, pain et huile d’olive, et puis toute une sélection d’aliments préparés chez Botanica : des granolas (cacao-noix de coco et date carvi graine de courge), olives marinées, romesco, salsa verde, tahini, muhammara à la betterave, dukkah, huiles pimentées et autres. On veut que les gens aient envie de préparer des bonnes choses chez eux ! Et pour ça, ils peuvent aller sur BotanicaMag.com, où on partage beaucoup de recettes.

On a aussi une super sélection de cafés et thés, également servis à emporter dans l’espace marché. Notre café provient de Coffee Manufactory (qui torréfie le café de chez Tartine, bientôt à LA) et pour le thé, on se fournit auprès du délicieux Leaves & Flowers à San Francisco. On aime beaucoup ces deux producteurs et on a envie de partager notre passion avec un maximum de gens !

La meilleure manière de donner un petit twist à un plat tout simple ?
Du sel iodé, un peu de citron ou de zeste, et quelques gouttes d’une très bonne huile. On n’insistera jamais assez sur l’importance de bien assaisonner un plat ! Ça fait toute la différence, que ce soit pour une salade de roquette, une tomate ou encore un poisson grillé. Le sel de mer, le citron et l’huile d’olive, ça va avec tout.

Salsa Verde
Environ 400 g
1 grosse échalote émincée
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 grosse gousse d’ail émincée
1 bouquet de persil haché (vous pouvez aussi laisser les jeunes pousses !)
1 bouquet de coriandre haché (même chose)
2 cuillères à soupe de câpres hachées grossièrement
Le zeste et le jus d’un citron
240 ml d’une très bonne huile d’olive
Sel de mer

Mettez l’échalote et le vinaigre dans un bol, mélangez et laissez mariner 15 minutes. Filtrez le vinaigre et ne gardez que les échalotes (qui donnent juste la bonne dose d’acidité), conservez le vinaigre si besoin, puis ajoutez les ingrédients restants dans le bol et mélangez bien. Agrémentez d’une généreuse pincée de sel et de deux tours de moulin à poivre. Mélangez à nouveau et goûtez : l’objectif ici est un équilibre entre acidité, salinité et fraîcheur des herbes. Si le goût est trop prononcé, ajoutez un peu plus d’huile d’olive. Si vous voulez un peu plus de goût, ajoutez un trait de vinaigre. Se conserve au frigo pendant 15 jours… mais en général, elle est terminée bien avant !!!

Vous avez des rituels autour de la cuisine/des aliments ?
Le rituel du matin : du café de chez Coffee Manufactory (Emily), un latte au thé matcha Leaves & Flowers avec du lait de datte (Heather) tous les jours ! Et pour le rituel quotidien : danser dans la cuisine ! Se souhaiter bon appétit avant un repas, trinquer quand on boit. Dire bonjour et merci à chaque employé et tous ceux qui viennent chez Botanica, chaque jour.

Comment décririez-vous la scène culinaire à LA, et quelle influence souhaiteriez-vous lui apporter ?
C’est une scène qui devient de plus en plus vivante et créative ! Il y a plein de restaurants délicieux, nouveaux et anciens, qui correspondent aux influences des communautés d’immigrés et parlent aux jeunes générations qui arrivent ici d’un peu partout. On adore manger (et surtout cuisiner !) à LA.

Pour ce qui est de notre influence : D’abord, on a envie de montrer que ce qui est diététique et sain a sa place dans un véritable restaurant, ambitieux. On n’utilise que les meilleurs produits : on prend la nourriture, les vins et les cocktails très au sérieux… et on n’exagère pas quand on dit que tout est bon pour vous. On a passé des années à s’intéresser à des chefs et restaurants qui conjuguaient technique, présentation et créativité et proposaient des plats délicieux, mais en négligeant l’aspect sain et responsable. On a aussi mangé dans pas mal de restaurants « sains » qui sont trop souvent austères, contraignants et manquent d’inspiration. Nous on croit et on cherche à prouver qu’il est possible de tout avoir !

LA est un véritable Eden, les fruits et légumes qu’on achète ici sont incroyables. Et il n’y a pas de meilleure façon de manger que de rendre hommage à ce qui pousse sous notre nez… Si grâce à nous, les gens s’enthousiasment pour les produits frais, qu’on leur donne envie d’aller au marché… alors on aura eu une bonne influence.

Comment aimeriez-vous que les gens qui repartent de votre restaurant ?
Le ventre plein, l’humeur joyeuse, un grand sourire aux lèvres, un sac Botanica rempli de bons produits sur l’épaule… et la folle envie de revenir le lendemain matin pour le petit-déjeuner !